Forarbejdning af forskellige fødevarer

Efter at have læst denne artikel vil du lære om forarbejdning af forskellige fødevarer: - 1. Behandling af letfordærvelige produkter 2. Forarbejdning af ris 3. Hvede 4. Brød 5. Ikke-vegetariske produkter 6. Frugt og grønt.

Behandling af letfordærvelige produkter:

Dette har været almindeligt på familieplan. Bønner, Bitter Kaleb (Karela), Chilier, Mango Skiver (Rå), Jhinga fisk er dehydreret og konserveret. Chutney og Murabba var også almindelige.

Dehydrering af grøntsager:

Ær er et eksempel, der er dehydreret i kommerciel skala til forsyning til hær og offentlighed. Dette vil forhindre deres nødsalg.

Konserves af frugter og grøntsager:

Murabbas (Preservats), Achaars (Pickles), Sharbat (sirup) er blevet brugt fra tidens morgen. Bevarelse af frugt og grøntsager ved hjælp af moderne teknikker er af nyere oprindelse i Indien. Varer som syltetøj, gelé, marmelade, frugt squashes, ketchup, dåsefrugter og grøntsager blev kendt i Indien efter den første verdenskrig, da de blev importeret frit i stor skala.

Første gang blev det gjort i Quetta og Lyallpur af ICAR. Senere startede den i storbyområder som Delhi, Mumbai, Kolkata, hvor råmaterialer var tilgængelige.

Tariffkommissionen gav visse anbefalinger:

a) Behov for et koordineret program for gartneri og forarbejdning af frugt og grøntsager.

b) Direkte kontakt mellem dyrkere af frugt og grøntsager og forarbejdningsvirksomheder.

c) Forskningsfaciliteter til udvikling af nye teknikker og standardisering af opskrifter og fremstillingsmetoder for frugt og grøntsager og anvendelse af biprodukter samt uddannelse af frugtteknologer.

d) Udvikling af allierede industrier som fremstilling af beholdere og omslag (lukninger), essens og kemikalier samt udstyr og maskiner, der anvendes af frugt- og grøntsagsforarbejdningsindustrien.

(e) Mekanisering af industrien.

f) Tilskud til subsidier og incitamenter som fjernelse af toldgodtgørelser på tinplader, sukker, jernbanegods til processorer for at fremme eksporten og

g) Marketingprogrammer til popularisering af produkterne.

Den følgende tabel giver en ide om udviklingen i forarbejdningsindustrien i Indien:

Produktionen steg fem gange mellem 1952 og 1970. Men 85 procent af produktionen stammer fra store produktionsenheder med en årlig kapacitet på 250 tons og derover.

Mangoen behandles i højeste mængde efterfulgt af ananas, appelsin, citron og lime, æble, aonla, guava. Ud af grøntsager; Ærter, Tomater og Kartoffel (dåse), Andre frugter, der eksporteres i forarbejdet form, er: Abrikos, Bel, Fersken, Plumb, Jordbær, Damefinger, Brinjal, Kål, Gulerod, Blomkål, Sennepgrøn, Parwal, Kundru, Karela, Spenat, Tinda, rodfrugter, chili og ingefær.

Industrien lider af containere begrænsninger. De anvendte beholdere er glas, tin, plast. Andre begrænsninger er sukker, råvarer. Indian Standard Institution (ISI) har formuleret en specifikation til vurdering af mange frugter og grøntsager.

Nogle har deres egen klassificering og standardisering, men det skal være obligatorisk i henhold til ISI-specifikationen. Der bør være forsknings- og udviklingsaktiviteter for at gøre forbruget af forarbejdede produkter sikkert ud fra hygiejnisk og sundhedsmæssigt synspunkt.

Forarbejdede produkter af animalsk oprindelse:

Forarbejdede kødprodukter er: svinekød, skinke, bacon og pølser. Andre som holder løfte er broilere og slagtede fugle. De vigtigste produkter, der er tilgængelige i forarbejdet form, er frøben (frosne eller dåse), skildpaddekød (frosset), rejer (kølet, frosset, pulveriseret eller dåse), hummer (ferskkølet eller frosset), fisk (saltet vådt, tørret, røget og dåse). Disse eksporteres væsentligt.

Forarbejdning af ris:

Processoren de faktorer, hvorpå opførelsen af ​​ris under fræsning afhænger af:

1. Kornets størrelse og form

2. Betingelser for dyrkning

3. Graden af ​​modenhed

4. Mængden af ​​udsættelse for sol.

Normal Fræsningsprocedure:

a) Rengøring og afskalning:

Skroget ris hedder brun ris;

(b) Skræmmer:

Udført for at fjerne bakterier og ydre lag af klid;

(c) polering:

Polermaskinen er kendt som "børste" for at fjerne resterende klid, og vi får den polerede ris.

Hjemmebehandling af ris:

Det er gjort med mørtel og pistle. Vitaminindholdet i denne ris er mere end poleret ris, idet en større andel af pinkarpe, testa, alurinlag og dets vitaminindhold bevares.

Large Scale Fræsning:

Den første betingelse er, at fugtindholdet i uafskallet ikke må overstige mere end 15%. Screeningen er udført for at fjerne store partikler, halm og strenge. Den anden screening, hvor der er små perforeringer, fjerner støv og sand. Paddyen passeres derefter gennem en kanal, hvor mængden af ​​luft transporterer væk døde korn, lette urenheder og endelig magnetisk separator fjerner andre partikler.

Skive skrog bruges til at fjerne skrog fra ryddet ris. For yderligere at rense skroget og brudrisen passeres over en række sieves og blæsere for at adskille skroget ris. Det brydende dæk bruges til at fjerne resterende lag af pericarp, testa, alurine. For at få en rigtig fin hvid ris, passerer risen gennem en yderligere række polermidler.

Par Kogende:

Paddyen behandles med varmt vand inden fræsning kendt som "Par Boiling". Denne proces forbedrer næringsværdien ved at forårsage, at vitamin B, fra den yderste del af kornet, migrerer til endospermen.

Ris malet efter par kogning har et vitamin B, indhold på 0, 15-0, 20 mg pr. 100 gram.

Trin i Par kogt risforarbejdning:

(a) stuvning i 1-3 dage under temperaturen 140-180 ° F.

(b) Opvarmning og tørring behandlet med damp ved 15 lbs. tryk i 10-20 minutter og spred derefter i sol for at tørre.

Den bliver derefter formalet. Den malet ris er kunstigt beriget.

Behandling af hvede:

Sammensætningen af ​​hvede varierer med sorten af ​​frø, jordbundens og klimaets natur. I lagring reduceres fugtigheden til 13% ved tørring ved at tillade en temperatur på 50 ° C eller 122 ° F og behøver ikke at blive forlænget.

Milling:

Preliminær rengøring er færdig, og fugtindholdet er indstillet til et optimalt niveau, skelets adskillelse er udført, og kornets ydre lag af melet.

(i) Rengøring og konditionering eller temperering:

(a) Rubberseparator bruges til at frigøre kornene fra grov forurening ved at passere gennem forskellige siver, støv blæser væk. Igen er det passeret gennem separator for fuldstændigt at fjerne urenhederne.

(b) Disc separator bruges til at holde hvede og lade andre korn passere igennem.

(c) Magnetisk separator renser de metalliske urenheder.

(d) Vandslangere - Hveden transporteres gennem vandet og adskilles fra snavs. Hveden tager den ønskede mængde vand til konditionering.

(e) Conditioning-hvede efter vask og whizzing køres i en balsam. Temperaturen justeres og tilvejebringes en kontrolleret mængde luft. Hveden er konditioneret ved at holde den ved en temperatur mellem 20-25 ° C i 45 timer ved et fugtindhold på 15, 5%.

Jo højere temperaturen til konditionering af den ønskede tid er reduceret, dvs. ved 50 ° C reduceres tiden til 24 timer. Formålet med konditionering er at fremskynde overførslen af ​​fugt i kornene.

(ii) skillevæg af mel:

Formålet er at opnå maksimal mængde mel fra hvede og til at producere den til meget præcis specifikation af kvalitet. Kvaliteten opnås ved en skarp adskillelse af forskellige dele af kornstrukturen.

Melet er designet til at være lavet af næsten udelukkende fra endosperm fri for enhver blanding af aleuronstruktur af korn eller ydre husk. Adskillelsen opnås ved at passere gristen gennem en række ruller og siver.

a) bremsevalser:

Kornet passerer gennem vandrette ruller (bremsevalser). Gitteret, der kommer fra rullen, skiftes gennem et almindeligt skift (Dette er en sigtemaskine).

(b) Reduktionsrulle:

En række bremsevalser og siler konverterer til sidst kornet til Semoline, som er små granuler, der hovedsageligt består af endospermer; Den ydre skind vil være blevet skiftet ud og opsamlet som klid. Semoline er adskilt i en speciel planskifter til tre karakterer - fint, medium og groft.

Den anden del af fræsningen kaldes det gradvise reduktionssystem. Her rullerne er glatte. Granulerne af semolin knuses til mel. Udvindingshastigheden er den procentdel af den oprindelige vægt hvede, der kommer ind i møllen, der genvindes som mel (helmelmel).

Værdien af ​​enkelt hvede varierer i henhold til:

(i) Hvedeart eller en blanding af sort.

(ii) Vejret i vækstsæsonen og jordens natur.

(iii) Den præcise betingelse for fræsning.

Bagning af brød:

Tre teknologiske principper ligger til grund for bagning af brød:

(a) Reduktion af stivelse:

Gæringsprocessen reducerer stivelsen ved hjælp af gær i C2H5OH og C02, hvilket giver dej en let porøs struktur.

(b) mekanisk strækning:

Den fine silkeagtige struktur af melprotein kommer, når proteinet er forældet ved opvarmning af ovn under bagning af brød. Det opnås dels ved udvikling af CO ₂ boblet dels ved mekanisk blanding.

(c) smagsstoffer:

Mens gæring foregår alkohol, og mange andre produkter giver det smag.

Fremgangsmåde til bagning af brød:

(a) dejblanding:

Sig når 560 pund mel er blandet med 4 pund. af fedt, 10 lbs. af salt og 135 liter vand og 5-6 lbs. af presset bagersgær ved en temperatur på 24 ° C (78 ° F).

Virkningerne af blanding med vand er:

(i) Melzymerne omsætter stivelse til maltose;

(ii) Blades blandinger strækker fiberen af ​​gluten.

(b) Bulkfermentering:

Temperaturen ved 24 ° C kontrollerer fordampning og tillader gæring i 2-2½ timer. Dejen stiger til toppen af ​​skålen. Den skæres med kniv, genoplives mekanisk i fem minutter og får lov til at fermentere i yderligere 1½ time.

(c) Opdeling og støbning:

Dejen efter 4 timer. perioden er sat gennem en divider i 2 pund. hver stykke. Disse stykker rulles mekanisk ind i kugler af en maskine, der kaldes en moulder og hoppes af maskinen i en serie af langsomme bevægelige lærreds lommer, der bevæger sig ind i en temperaturstyret afdeling kaldet "første prover", er i ti minutter at genvinde glutenfibre.

d) bevise:

De afslappede dejstykker falder ud af lærredens lomme i anden støbe maskine, som i sin tur dråber de nu pølser formede stykker af stadig fermenterende dejen til individuelle bagningstasker. Disse rejser langsomt gennem en anden "prover" i 40-50 minutter, hvor temperaturen opretholdes mellem 95-100 ° F (35-38 ° C).

(e) bagning:

Hvis alle de foregående trin er blevet udført normalt, kan de nye blikke overføres direkte til ovnen. Bagerne udsættes for en atmosfære på 480 ° F-500 ° F (250-260 ° C) injektorer med damp i en periode på 40-50 minutter.

Ovennævnte data tyder tydeligt på stordriftsfordelingen i hvedebearbejdning. Nettoafkastet er højere på stor skala. Fast pris pr. Kvintal er høj i store møller lav i små, men variabel pris pr. Kvintal er lav i stor og højere i små møller.

I øjeblikket ser vi salget af hvedemel under forskellige mærker i fem eller ti kilo poser. Dette tilføjer bekvemmeligheder til husets kone i at få klar til at lave hvedemel.

Forarbejdning af ikke-vegetariske produkter:

A. Forarbejdning af kød:

Kødprocessoren skal have kendskab til strukturen og sammensætningen af ​​kød fra forskellige dyr. Der er forskellige slags bakterier og mikroorganismer, der kan inficere kød. Passende forhold til transport og opbevaring er faktorer, der påvirker kvaliteten. Kendskab til principperne for forskellige typer teknologiske processer er nødvendig. Desuden er dette virkningen af ​​dyrkning af dyr der, der påvirker kødets karakter.

Virkning af dyre vækst på kødkvalitet:

(a) Animalsk vækst:

I begyndelsesperioden er kødværdien hoved, hud og skaft, men når dyret vokser, forlænges og fortykkes kroppen, og andelen af ​​hoved, hud og skaft reduceres. Der er to bølger af vækst - den første starter ved hovedet og bevæger sig baglæns. Den anden starter ved fødder, hale og begge møder i sidste ende på løven, hvor kødet anses for at være mest værdifuldt.

Andelen af ​​slagtekroppe forøges med dyrenes alder, for eksempel i ungt lam ud af 100 kg dyrvægt slagtekroppen 33, spiseligt kød 31%, 2% fedt og 17% ben. Men i fuldt dyrket dyr 67% kød, 62% spiseligt kød, 4% ben og 30% fedt. Således styres sammensætningen og kvaliteten af ​​kød ved fodring.

(b) fedt:

Kødets kvalitet afhænger i høj grad af andelen af ​​fedt i den. Fedt under huden er værdsat, fordi det forhindrer kødet i at tørre under opbevaring og afkøling. Fedt har tendens til at mangle mod slutningen af ​​lemmerne, og derfor foretrækkes korte benede dyr af producenterne.

(c) Farve:

Kødets farve gør det muligt at bedømme kvaliteten af ​​kød. Pigmenter taget fra græs til fedt, men når dyret er underfødt, fjernes fedtet og pigmentet forbliver så fedt ser mørkt ud. Bortset fra farven på en fed muskler angiver også kvaliteten af ​​kød. Da størrelsen af ​​muskel fiber stiger med alderen, er kødet af de ældre dyr en tendens til at være grovere og hårdere end de unge dyr.

Slagteri og Kødkvalitet:

Det er relateret til mælkesyreprocent. Uden passende mængde mælkesyre kød er klæbrig og blabby og kan blive smittet under opbevaring. Muskelvæv indeholder i livet 1% stivelse som stof, glykogen, som tjener som væske i muskulær aktivitet og bliver udtømt ved fysisk anstrengelse.

Når dyret dræbes, bliver glykogen omdannet til mælkesyre, og mælken bliver lidt sur, som virker som konserveringsmiddel til kød, hvis dyret får anstrengelse, end at holde kvaliteten af ​​kød alvorligt påvirket.

PH-værdien af ​​kød på hvile og aktivitet er som følger:

Så dyret skal dræbes, når der er maksimal koncentration af glykogen i dem for en tilfredsstillende holdkvalitet.

Bakteriel infektion og kødkvalitet:

Kød er en fugtig fødevare og er som sådan let modtagelig for infektion af bakterier og skimmelsvamp. Graden af ​​infektion skal holdes på et minimum ved at have rene transport- og opbevaringsbetingelser samt slagteriet skal opretholdes rent. Det har vist sig, at kølet oksekøds levetid er omvendt i forhold til logaritmen for antallet af bakterier pr. Arealareal.

Det har også vist sig, at jo tættere temperaturen på borrummet eller koldopbevaring til jordtemperaturen på det sted, hvorfra køddyret kom, desto større vil være antallet af forureningsorganismer, der er i stand til at vokse på kødet. Det følger derfor, at kølet oksekød fra troperne har tendens til at have længere holdbarhed end kølet oksekød fra mere tempereret klima.

Infektion af patogen organisme:

Selv om infektion foregår på grund af sygdomstransport, opbevaring og håndtering, fordi det introducerer tarnishes og virkninger at holde kvalitet, men faren for at spise sygt dyr er afgørende, som er vidne fra de bibelske tider. Det er i interesse for kød, der bruger mennesker, at fødevareteknologerne skal gøre deres bedste for at opdage og undgå ved et ordentligt system af veterinærinspektion. De almindelige sygdomme er: Bovintuberkulose, miltbrand, trichinose, (farligste), bændelorm.

Bakterieforurening og opbevaring:

Det påvirker både overflade- og kødstrukturen, (/) Knoglesmitte forårsaget af den interne vækst af bakterier, der kommer ind i tarmens tarm og får adgang fra den smittede kniv, (ii) Overfladeforurening inficerer overfladen af ​​det oplagrede kød afledt af jorden i kølig og dens temperatur tæt på kold opbevaring. Fugtighed favoriserer også proteiferationen af ​​overfladebakterier og forme.

Opbevaring og transport af kød under køling:

Køling har til formål at standse processen, som kan forårsage forringelse og forfald. Disse er ændringer i enzymerne lette den komplekse serie af reaktioner, hvormed livet opretholdes, men efter at dyret er dræbt og sat under kold opbevaring nedbrydes disse processer - fedtfordelingen giver rancitet. Uridetin producerer blegning og talgsmag, proteolytisk årsag til blødgøring af proteinfremkaldende kødtæthed, og disse er ønskelige virkninger. Hængning af kød er designet til at tillade proteolytiske enzymer at fungere.

Stigningen i mikroorganismen forårsager sliming, offensiv lugt og skimmelvækst på grund af prolefektion af mikroorganismer. Disse kontrolleres ved dybfrysning.

Krympning og fordampning resulterer i krympning af kød, men når det opbevares i fugtig tilstand, vil det stimulere mikroorganismernes vækst, så det bør kontrolleres ved at holde det i dybt køleskab (frysning).

1. Kødt kød:

Frosset kød har ikke samme konsistens og smag som frisk. Oksekød holdes ved -1, 4 ° C kan holdes i god stand tilstrækkelig lang.

Betingelsen for at holde kød under gode forhold er:

(i) Tilberedt under hygiejniske forhold,

(ii) Skal hænges ikke forankret.

(iii) En temperatur på -1, 4 ° C opretholdes.

(iv) Opbevaringstid kan forlænges 30-50 dage, hvis et niveau på 10-12% CO2-gas opretholdes i kuldeopbevaringstemperaturen.

2. Frosset kød:

Ved -3 til -4 ° C fryser 25% vand med forstyrrelse af musklernes normale struktur og giver fasthed. Men for længere oplagring skal kød opbevares under -10 ° C, som helt stopper mikrobiologisk vækst og svækker meget enzymaktivitet meget.

3. Tenderende kød:

Proteolytiske enzymer gør fiber muskler ømme. Kød er kunstigt opdrættet ved at nedsænke kødet i enzym i et minut og derefter straks placere det i fryseproces for at kontrollere og kontrollere enzymvirkning.

Følgende enzymer er afledt af kilderne modsat dem:

Kødforarbejdning:

Generelle principper. Der er forskellige forarbejdede kødprodukter som saucezes, skinke, salami, tærte osv. Forskellige udstyr og ingredienser anvendes i deres forberedelser.

1. Bakterieinfektion bør undgås mod madforgiftning.

2. Vedligeholdelse af hygiejne og undgåelse af infektioner ved fremstilling af kødprodukter ved:

(i) Opbevar arbejdspladsen og udstyret under hygiejniske forhold.

(ii) Undgå infektion af arbejdstagere.

(iii) Destruktion af skadelige bakterier.

B. Behandling af fisk:

Fiskene er fra hav og indre vandressourcer. Fiskens vigtigste egenskab er, at de er letfordærvelige.

Der er to hovedårsager til, at fisk går dårligere hurtigere end kød:

(a) De kæmper før de dør, så mælkesyren bliver udtømt.

(b) De indeholder 0, 2% til 2% nitrogenholdige forbindelser, tri-mythenoxid. Efter fisken dør bakterier ned stoffet i trimythelenic og andre forbindelser. Trimytheline giver karakteristisk lugt af dårlig fisk.

Bevarelse af kvaliteten af ​​fisk:

Dette gøres ved at:

1. Ekstrem hygiejnisk håndtering af fisk.

2. Umiddelbar frysning mindst under 10 ° C inden for en periode på to timer.

3. "Glazing" - arrangere en film af is på fisk for at undgå tørring.

4. Opbevaring af den frosne fisk under 16 ° C. Hvis opbevaringstemperaturen er -30 ° C, kan fisk opbevares over fire måneder.

Skæring af fisk:

1. Rygning:

De stadier, der er involveret i at ryge processen med at hælde fisk, er:

1. Fisken opdeles og udtages og dernæst gennemsyres i saltopløsning af 70-80% mættet saltopløsning. Dette reducerer vandindholdet i fisk og forårsager også, at overfladelaget af proteinet koagulerer til en vis grad. Kulden får lov til at dræne væk.

2. Efter behandling med saltlage er fisken hængt i stativ i en ovn og udsat for røg fra brændende træ.

Virkningerne af røg er:

(a) Tjæren og phenolen fra røgen giver en ønskelig farve.

(b) Fenol og flygtige syrer giver smag og farve.

(c) Formaldehyd og phenol omdanne det koagulerede overfladelag til en glat, harpiksagtig pellikel, der har en konserverende virkning.

Når der anvendes røgtemperatur på 25-32 ° C, er der en fugtighed på ca. 15-20%, hvis højrøget fisk kræver en temperatur på 100-120 ° C. En sanitær og frisk indkøb af fisk er et must.

2. Saltning:

Saltning reducerer fugtindholdet og er i virkeligheden delvist tørret. Saltning modvirker væksten af ​​mikroorganismer, der hæmmer forfaldet af fisk.

Forarbejdning af frugt og grøntsager:

Indien er den næststørste producent af frugter i verden, ved siden af ​​Brasilien. Frugter som mango, banan, citrus, guava og papaya dyrkes over hele landet og andre i visse lommer. Apple er begrænset til det tempererede og i nogen grad til subtropiske zoner. Ananas er begrænset til store nedbørsområder.

Frugter er sæsonmæssige i karakter undtagen banan, som er tilgængelig hele året. Per capita tilgængelighed af frugt er resultatet af deres letfordærvelige natur, men teknologien er ved at vokse til at tage sig af dets tilgængelighed i naturlig form gennem kold opbevaring og i de forarbejdede former. Det skønnes, at der er et tab på 20 pct. Efter høstperioden.

Området dækket af frugtafgrøden er 32, 05 lakh hektar med den samlede produktion 329, 55 lakh tons og produktiviteten på 10, 28 tons pr. Hektar.

Under liberaliserings- og globaliseringspolitikken er betydningen af ​​gartneriprodukter generelt og især frugtafgrøder særligt blevet realiseret, og dens potentiale ligger i at tjene udenlandsk valuta ved at eksportere produkterne til de internationale markeder, hvor efterspørgslen er stigende.

Realiseringen af ​​disse mål er gennem styrkelse af gartneruddannelsen på alle niveauer, formel og ikke-formel, ved at etablere gartneruniversiteter, nemlig YS Parmar University of Horticulture and Forestry i Himachal Pradesh. Oprettelse af høje stillinger i regeringen.

I betragtning af potentialet i produktivitet af gartnerier afgrøder frugt og grøntsager, der ikke overser blomster under marken, skal der gives intensiv træning til bevarelsen af ​​disse produkter og forberede landet til eksport gennem formel og ikke-formel uddannelse.

I tilfælde af vegetabilske afgrøder til opnåelse af det ønskede udbytte, som kunne opnås ved at dyrke sorter, resistente stammer korrekttrækningsanlæg. Forarbejdning og eksport er nøgleområderne. Der er stor efterspørgsel efter dehydrerede og frosne grøntsager i andre lande.

Da frugt og grøntsager er yderst letfordærvelige, vil produktionen, hvis den øges og ikke forarbejdes, ikke have betydning for landmændene, fordi priserne kan falde ned for at være urentable for landmændene at have incitament til højere produktionshastigheder.

I spidsperioden, hvor de fleste frugter og grøntsager er rigeligt tilgængelige i midten af ​​sæsonen, vil behandlingen af ​​disse letfordærvelige råvarer være frugtbar. Ødelæggelsen af ​​frugt og grøntsager er forårsaget af biokemiske ændringer (enzymatisk) og / eller ved aktivitet af bakterier, gær og forme. Mikrobiel aktivitet skal styres eller destrueres for at bevare frugterne.

Princippet om bevarelse er som følger:

1. Canning:

Processen med at forsegle fødevaren hermetisk i beholdere såsom dåser, flasker og forarbejdning dem ved hjælp af varme indtil de patogene mikroorganismer ødelægges. Canning er beregnet til at styre naturlig proces, beskytte produktet mod mikrobiel ødelæggelse og også forbedre de sensoriske kvaliteter som udseende, tekstur, smag og smag.

2. Tørring og dehydrering:

Frugter og grøntsager indeholder 5-95% vand (fugt). For at bevare disse i længere tid skal dette vandniveau sænkes. Dette opnås ved at tørre dem under solstrålerne eller udsætte dem for opvarmet luft under kontrollerede betingelser for luftstrømning, temperatur og relativ luftfugtighed.

3. Brug af konserveringsmidler:

"Konserveringsmidler er kemiske midler, som retarderer, forhindrer eller maskerer uønskede ændringer i fødevarer." De skelnes:

(a) Naturlige konserveringsmidler (sukker, almindeligt salt, eddikesyre etc.).

(b) Kemisk konserveringsmidler (svovldioxid, benzoesyre).

Hvordan konserveringsmidler virker:

a) sukker:

En koncentration på 70% eller derover kontrollerer ødelæggelse-Jam, gelé, marmelade, sirup etc.

(b) Almindelig salt:

15-20% bevarer nemlig syltede agurker.

(c) svovldioxid

I form af kaliummetabisulfit. Koncentrationen varierer fra 350-2000 ppm (mg / kg). Kaliummetabisulfit producerer svovldioxid og bevarer frugtsaft, pulser, drikkevarer og koncentrater.

(d) benzoesyre:

Det tilsættes som natriumbenzoat, som omdannes til benzoesyre. Koncentrationen er 0, 06 til 0, 10%. Benzoesyre bevarer frugtsaft, pulps, squashes, tomat ketchup, sauce og pickles.

4. Fermentering:

Dette er nedbrydning af kulhydrater med mikroorganismer eller enzymer og hjælper med udviklingen af ​​ønskede smagsstoffer og fysiske egenskaber. Resultatet af nedbrydning er produktionen af ​​mælkesyre og alkohol, som suppleres med tilsætning af almindeligt salt, sukker, tilsat syre eller opbevaring med lav temperatur.

5. ioniserende stråling:

Hvis fødevarerne udsættes for stråling, gamma stråler, bliver mikroorganismerne ødelagt uden at hæve temperaturen markant. Dette betegnes som "kold sterilisering."