Lager: Betydning, klassificering og anvendelser

Efter at have læst denne artikel vil du lære om: - 1. Betydning af lager 2. Klassificering af lager 3. Anvendelser.

Betydning af lager:

Lager kan simpelthen defineres som en væske, der er blevet simret lang tid for at ekstrahere smagsstoffer fra de anvendte ingredienser.

Enhver form for væske kan bruges til at starte en bestand. I næsten alle tilfælde er vand det anvendte flydende medium, men så kan visse lagre laves ved hjælp af en kombination af mælk og vand. Imidlertid er mælk og forskellige andre flydende medier strengt regionale. I klassisk vestlig madlavning er vand det medium der bruges til at starte en bestand.

Lager er normalt lavet af knogler og grøntsager. De typer ben, der anvendes til en bestand, vil afhænge af den endelige brug af bestanden. For at forberede kyllingebestand skulle man kun bruge kyllingeben og på samme måde for at få lamme skal man bruge lambener og så videre. Men i hoteller er der udarbejdet fire store lagre som kylling, lam, oksekød og fisk.

Fisk er en delikat råvare, så fiskebestandene simmeres kun i 20 minutter. Oksekød og lammestoffer kan simmeres op til seks til otte timer afhængigt af brugen af ​​det endelige produkt. Kyllingelager kræver tre til fire timers simmering for at udvinde smagene.

Knogler er porøse i naturen, og langvarig madlavning ved lavere temperaturer er den bedste metode til madlavning af lagre. Grøntsager er igen bløde i naturen, så langvarig madlavning ville gøre grøntsagerne grødet og bitter også. Det er ikke tilrådeligt at koge vegetabilske lagre ud over 45 minutter.

Lagre er simret i lang tid for at udtrække smagen fra benene og de anvendte grøntsager. Kogning ville ikke lade smagerne lække ind i væsken, da knoglernes porer ville forsegle sig i høje temperaturer, og det vil derfor hæmme udskillelsen af ​​saft i væsken. Kogning ville også gøre bestanden, 'overskyet'. Knoglerne og grøntsagerne indeholder urenheder, som når det bliver simmet, stiger op til overfladen, og det kan skummet ud.

Dette resulterer i en klar bestand, hvilket ville give en god visuel appel til skålen. I tilfælde af kogning af lagre ville disse urenheder koge i væsken og derved skabe en bestand, der ikke er klar og dermed betegnes som overskyet.

Dette er den vigtigste del af bestanden, da dette vil give en bestemt karakteristika til bestanden. En kyllingbestand simmeret med indiske krydderier vil kun blive brugt i indisk madlavning; Kyllingelager med thailandske smagsstoffer ville kun blive brugt til thailandske retter. Tilsvarende vil vestlige lagre bruge urter og andre grøntsager afhængigt af typen af ​​bestand. Den klare krydderurter, der bruges til at smake vestlige bestande, betegnes som 'bouquet garni'.

Visse krydderier som peberkorn, løvblad og tørret timian bruges til at krydre lagrene og er kendt som pose d'epices, som bogstaveligt betyder "krydderpose". En bestand bør være flavored nok til at tillade det til nem identifikation, men smagene bør ikke være overvældende for at dække den reelle smag af bestanden.

Klassificering af lager:

Knoglerne og grøntsagerne bliver simret for at udtrække farve, smag, aroma og krop af den resulterende bestand. Lagrene er grundlæggende klassificeret efter deres farver. Disse diskuteres nedenfor.

1. hvid lager:

Både hvide og brune lagre er lavet af knogler og grøntsager, men processen for hver enkelt er lidt anderledes. Mange mennesker tror, ​​at hvide lagre er lavet af hvidt kød og brune lagre fra rødt; men det er ikke sandt. I tilfælde af hvidt lager bliver knoglerne blancheret for at slippe af med urenhederne.

Grøntsager såsom porrer, løg, selleri og rober bruges til at smagre bestanden som rødfarvede grøntsager som gulerødder mv. Vil ændre lagerets farve. Intet tomatprodukt anvendes til hvide lagre.

2. Brown Stock:

I tilfælde af brune lagre bliver knogler og grøntsager brændt eller karameliseret. Tomatpasta anvendes, og det er også sauteret for at få en dyb brun farve. Farven på den brune bestand skal være ravfarve. Baconets skinnben har de bedste smag og dermed den mest foretrukne for brune oksekødsbestande.

Anvendelse af lager:

Lagre er grundlaget for enhver vestlig madlavning. Mest almindeligt er det vant til at lave supper og saucer; men brugen er ikke kun begrænset til dette. Hvide lagre anvendes i tilberedninger af hvide saucer og klare supper, mens brune lagre anvendes i brune saucer, røde kødstykker og braisedretter.

Lagre kan også bruges til at forberede visse risretter som paella og biryani. Se tabel 8.1 for forholdet mellem standardaroma og krydderier, der anvendes i lagre.