6 Hovedtyper af pastaer, der anvendes i konditor

Denne artikel sætter lys på de seks hovedtyper af pastaer, der anvendes i konditorivarer. Typerne er: 1. Short Crust Paste 2. Sød Pasta 3. Choux Pasta 4. Marzipan 5. Almond Paste 6. Touille Pasta.

Type nr. 1. Kort skorpepasta:

Kort pasta eller kort skorpe pasta er skarp og sprød. Det er ikke elastisk og elastisk som dej, og denne korthed i en cookie eller mange wienerbrødsprodukter er meget ønsket at ændre teksturer og mundfølelse af et produkt. Kort skorpe pasta bruges normalt til at lave salte produkter såsom omsætning og tærter. Tabel 21.1 viser ingrediensernes rolle ved fremstilling af kort skorpepasta.

Trin i fremstilling af kort skorpe:

Normalt bruges de to første trin til at lave kort skorpepasta; men hvis der skal laves tærter eller flanger, anvendes sidstnævnte trin.

Trinnene ved at lave kort skorpepasta er angivet nedenfor:

Trin 1:

Bland smør og mel.

Dette kunne gøres ved at bruge følgende metoder:

Gnidning i metode:

De skårne smørstykker gnides i melet for at fremstille grove partikler af brødkrummestørrelse. Koldt vand sprinkles over, og dejen blandes let for at danne kort skorpepasta. Chill i køleskabet før brug.

Pinning Metode:

Skær smørret i små terninger og rul med melet, indtil smørret flager. Saml i en skål og drys koldt vand. Saml pastaen sammen for at danne en kort skorpepasta.

Trin 2:

Chill pastaen i køleskabet. Det vil være nemt at rulle senere, hvis pastaen sættes i en plastikpose og udfladtes med fingerspidsen før køling.

Trin 3:

Pin dejen med rullestift. Hvis du foretager en tærteplade, ruller du i en cirkel, ruller den tilbage på rullestiften og ruller den op i tærskålen. Normalt 240 g dej leder en tærte skål med 8 tommer diameter. Der er ikke behov for at smøre kageformen, da kort skorpepasta indeholder masser af smør. Mens du laver tærter eller mål i løs vægt, skal du placere tærskiven tæt på hinanden for at danne et stort rektangel.

Sæt dejen ud og følg den samme procedure for at rulle den over rullestiften og afrulle den på tærdeformene. Tryk derefter på den korte skorpe over tærterne med palmerne og afslut derefter hver enkelt individuelt. Skæringen til venstre skal ikke være nødvendig sammen; i stedet samle dem og rull dem igen hvis det er nødvendigt.

Trin 4:

Kagerne er docket for at give dampen mulighed for at undslippe det under bagning.

Trin 5:

Blind bage skallen. Linie med fedtpapir og fyld med bønner. Papiret lader ikke bønnerne holde sig til konditoriet. Når halvt færdig fjernes bønnerne og bages konditoren igen, så den bliver gyldenbrun. På dette stadium kan du tilføje hakket kød og grøntsager sammen med fløde og æg til at lave en kage kaldet quiche.

Anvendelse af kort skorpepasta i konditor Køkken:

Anvendelsen af ​​kort skorpepasta er som følger:

jeg. Kort skorpe kan bruges til fremstilling af tærter, tærter og flanger. Tabel 21.2 viser forskellen mellem tærter, tærter og flanger.

ii. Kort skorpe kan også rulles og skæres i former og bruges som kogte kiks.

iii. Det kan smuldres og bruges som topping på tærter for at give en rustik skorpe.

iv. Visse kød er indkapslet i kort skorpe inden bagning.

Type # 2. Sød pasta:

Sød pasta er sød i smag. Den er kort og skør som den korte skorpepasta; men dens anvendelse er begrænset til søde produkter.

Tabel 21.3 viser ingrediensernes rolle ved fremstilling af sød pasta :

Trin i at lave sød pasta:

Fremgangsmåden ved at lave sød pasta er angivet nedenfor:

Normalt bruges de to første til at lave kort pasta; men hvis der skal laves tærter eller flanger, anvendes sidstnævnte trin.

Trin 1:

Bland smør og mel.

Dette kunne gøres ved at bruge følgende metoder:

Creaming Metode:

Smør og sukker bør flødes godt. Tanken er at gøre den lettere ved indbygning af luft. Dette er den mest almindeligt anvendte metode til at lave sød pasta. Tilføj derefter æg en efter en, indtil alle ægene er tilsat. Brug en flad padle til at slå blandingen. Nu fjernes fra blanderen og forsigtigt foldes i det sigtede mel for at opnå en sød pasta. Overbland ikke, da den søde pasta vil miste sin forkortningseffekt.

Gnidning i metode:

De skårne smørstykker gnides i melet for at fremstille grove partikler af brødkrummestørrelse. Slåede æg blandes let for at danne sød pasta. Chill i køleskabet før brug. Denne metode følges ikke meget almindeligt.

Trin 2:

Chill pastaen i køleskabet. Hvis pastaen lægges i en plastikpose og udflades med fingerspidsen før køling, bliver det let at rulle senere. De tre andre trin svarer til den korte skorpepasta.

Anvendelse af sød pasta i konditor Køkken:

Anvendelserne af sød pasta er som følger:

jeg. Sød pasta bruges til fremstilling af tærter, tærter og flanger. For at forstå forskellen mellem de tre henvises til tabel 21.2.

ii. Det rulles, skæres i forskellige former og bages som kager og kiks.

iii. Det bruges som base for visse kager og bagværk.

iv. Tynde udskårne plader af sød pasta kan bruges som dekorationer.

Type # 3. Choux Indsæt:

Choux betyder kål på fransk. Her bagning resulterer i en form, der ligner kål og sandsynligvis det er grunden til, at det har fået dette navn. Choux pasta har en konsistens mellem dej og en dej og bruges i både salte og desserter. Denne pasta kan eller ikke indeholde sukker afhængigt af brugen af ​​slutproduktet.

Choux er en alsidig, delvis forkogt pasta, der kan bages til brug i bagværk og gateaux, stegt til brug i kartoffelskål og fritters eller kogt i gnocchi-retter. Kageprodukter fremstillet af chouxpasta omfatter éclairs, Paris Brest, Gateau St Honoree, Profiteroles og mange andre. Der er mange opskrifter med forskellige formler, der hver giver et produkt af en anden konsistens afhængigt af dens formål.

Når chouxpastaen er bagt, dannes der en damp inde, som skubber pastaen ud og giver den en hult tekstur. Dette bages derefter ved lav temperatur for at tørre ud konditoren for at holde den fast og skarp. Ellers vil produktet falde sammen og blive sejt.

Den således dannede tunnel i konditoriet er fyldt med forskellige typer smagsoplevelser og dekoreret. Choux pasta er ikke kun bagt, men også stegt. Tabel 21.4 viser ingrediensernes rolle i fremstilling af chouxpasta.

Trin anvendt i Making Choux Paste:

De trin, der anvendes til fremstilling af chouxpasta, er angivet nedenfor:

Trin 1:

Placer fedt og vand i en gryde og opvarm indtil fedtet smeltes og vandet koger. Fedt og vand bør koge samtidigt. Fedtet skal skæres i små stykker for at hjælpe det smelte hurtigt og forhindre tab af vand gennem fordampning. Hvis vandtab opstår, vil konditoren indeholde for meget fedt, hvilket gør det tungt.

Trin 2:

Tilsæt det sigtede mel på en gang til fedt- og vandemulsionen og omrør kontinuerligt med en træsked. Dette forhindrer klumper i at blive dannet i pastaen. Melet bør kun tilsættes, når fedtet og vandet er kogt. Denne pasta, kaldet panada, koges, indtil den forlader siden af ​​panden uden at stikke.

Trin 3:

Tilsæt æggene til panada, når blandingen er afkølet til ca. 60 ° C. Dette gøres for at forhindre æggene i at lave mad i pastaen, hvilket vil resultere i en tung pasta. Tilsæt æggene en ad gangen, og arbejd pastaen til en jævn konsistens inden næste æg tilsættes. Den endelige konsistens af pastaen til bagværk skal falde ud af skedenes bagside. Pas på, når du tilføjer de sidste æg, da forskellige mel har forskellige adsorptionsegenskaber. Pastaen skal have en god glat glans. Den skal være blød og skal kunne bevare sin form, når den røres.

Trin 4:

Denne pasta kræver ikke en hvileperiode. Det kan røres straks og derefter bages. Chouxpasta kan røres på magre bagebræt, der er let smurt. De kan også være let støvet med mel, efter at de er smurt.

Trin 5:

Bages ved høj temperatur først (200 til 220 ° C, afhængigt af størrelse). Bagning af choux wienerbrød kræver meget omhu. Ved bagning bør ovndøren ikke åbnes for ofte, fordi varmeforbruget kan medføre, at konditoriet falder sammen. Også, hvis konditoren ikke er bagt grundigt, indtil den er ordentligt tørret, kan den falde sammen.

Udviklingen af ​​farve er ikke tilstrækkelig indikation for, at varen er tilberedt korrekt. Hvis "skallen" ikke er fast og skarp, reducer varmen og bages yderligere for at tørre ud. Chouxpastaen, efter bagning, skal være lys for sin vægt, og når den skiver åben skal den være hul i indersiden.

Anvendelse af Choux Pasta i Pastry Køkken:

Choux pasta er en alsidig pasta og kan bruges i salte eller desserter.

Der er mange anvendelser af chouxpasta, og nogle af disse er vist nedenfor:

Type # 4. Marsipan:

Marsipan er en pasta bestående af jordnødder og sukker blandet i varierende proportioner. Bedre kvalitet marcipan har flere mandler og mindre kunstig smagsstoffer. Det er kommercielt lavet, da det har bedre smag og tekstur, hvis den gøres på den måde. De hjemmelavede marsipaner er sjældent af konsistensen og teksturerne som de kommercielt tilgængelige.

Marzipan bruges hovedsagelig som belægning til bryllupskager og andre rige kager. Det er almindeligt anvendt til at lave blomster, frugter og figurer, da dejen som tekstur gør det muligt for kokken at skubbe den i forskellige former og figurer. Marzipan bruges også som fyldning, for eksempel Dresden Stollen, og i produktionen af ​​nogle højkvalitetscakeblandinger.

Tabel 21.6 viser ingrediensernes rolle i fremstilling af marsipan.

Teknikker anvendt til fremstilling af marzipan:

Marzipaner er bedre, hvis de indkøbes fra forretningsbutikkerne, og der er mange gode grunde til at gøre produktets kvalitet, konsistens osv.

I tilfælde af manglende tilgængelighed kan man lave marsipaner ved at følge nedenstående trin:

Trin 1:

Blancher mandler og skind dem, hvis du ønsker at få en marcipan, der er cremet hvid i farve. Tør mandlerne godt og grovkorn dem, så de ikke bliver olieagtige. Du kan undgå, at mandler bliver olieagtige ved ikke at male dem i en kraftig mixerkværn.

Trin 2:

Kombiner sukker, vand og flydende glukose og kog til 121 ° C. Sørg for, at sukkeret ikke farve, og dette kan gøres ved at sikre, at siderne af panden hele tiden børstes med en våd børste.

Trin 3:

Tag væsken ud af ilden og tilsæt blandet jordede mandler til blandingen. Spred blandingen på en renset marmoroverflade, og lad den køle af.

Trin 4:

Grind blandingen i en pasta. Denne pasta vil danne sig i en dejlig dej, når den afkøles.

Anvendelse af marcipan i konditor Køkken:

Anvendelserne af marsipan er som følger:

jeg. Det bruges til at lave blomster, dekorative figurer og forme.

ii. Den bruges til at dække bryllupskager og rige kager for at gøre en glat base for at sprede 'royal icing', som er en tyk pasta fremstillet ved at slå æggehvide med florsukker og lidt citronsaft.

iii. Den kan bruges til modelleringsformål, og i så fald blandes en del marcipan med en og en halv del af issukker. Den således fremstillede pasta vil forblive mere fast og hård, når man opretter modelleringsstrukturer.

iv. Marsipan kan bruges til at lave kager af høj kvalitet. Når man tilføjer marzipan til en lysdensitetsblanding, såsom æggeblomme, er det nødvendigt først at nedbryde marcipanen for at undgå lumpning. Hvis præparatet bruger sukker, blandes sukkeret med marcipan først. Sukker er et slibemiddel, som gradvist vil male ned marcipanen og lade det sprede sig, når æggeblommer eller andre væsker gradvis tilsættes.

Type # 5. Almond Paste:

Almondpasta er almindeligvis kendt som 'frangipani pasta' og består af jordede mandler eller marsipan blandet med smør, mel og æg. Dette bruges i fyldninger af mange klassiske kager som gateau pithivier. Denne pasta i modsætning til marsipan er altid bagt før du spiser. Det kan også bruges til at lave tærter og tærter. Da det er beriget med marsipan, producerer det tærter og tærter af rig kvalitet. Tabel 21.7 viser ingrediensernes rolle i fremstilling af frangipani pasta.

Trin i at gøre Frangipani:

Trinnene i at lave frangipani er angivet nedenfor:

Trin 1:

Smuldk marcipanen og slå den med flad padle med sukker og smør, indtil der dannes en cremet blanding.

Trin 2:

Tilsæt æggeblommer en efter en, indtil der opnås en cremet blanding.

Trin 3:

Tilsæt mel og fold med hænder og opbevar i køleskab. Denne pasta kan fryses til senere brug.

Anvendelse af Frangipani i konditor Køkken:

Anvendelserne af frangipani er som følger:

jeg. Den bruges til fyld i kager som gateau pithivier, mandel croissant osv.

ii. Den bruges til at udfylde morgenmaden bagværk som dansk konditori og mandel croissant.

iii. Det bruges også som fyldning til tærter og tærter. I en flan eller tærte tilsættes frangipani til tærbunden og arrangeres skivet frugt som pære på toppen og bages ved 180 ° C indtil gyldenbrun. Mandelpastaen rejser sig og omslutter frugten.

Type nr. 6. Touille Indsæt:

Touille er afledt af det franske ord 'tulipaner' og dette navn er sandsynligvis givet til det, fordi det bruges til at lave tynde petallignende cookies til garnisher og dekorationer. Et design trækkes først på en pap (2-4 mm tykt) og skæres derefter ud.

Til regelmæssigt arbejde er det bedst at bruge plastik eller tunge aluminiumsskinner, der er tilgængelige på markedet til dette formål. Læg stencilen på let smurt og blomstrede bagebræt og spred blandingen midt i udskæringen. Når du spredes, løft stencilen omhyggeligt. Bage jævnt ved ca. 190 ° C indtil gyldenbrun.

Når pastaen er bagt, vil den være blød og kan støbes i forskellige former som krøller, snoede osv. For at give en dimension til garneringen. Der findes mange typer touillepasta, der anvendes til garnering i wienerbrød, og hver har en anden tekstur og mundfølelse, selvom formålet med hver er samme garnering og dekoration. Touille pasta kan også bruges til at lave kopper og kegler til at servere desserter eller is i dem.

Tabel 21.8 viser de forskellige typer touille og deres anvendelser.