Forberedelse af forskellige morsaucer

Efter at have læst denne artikel vil du lære om forberedelsen af ​​forskellige modersaucer : - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Tomat Sauce 5. Hollandaise 6. Mayonaise.

1. Béchamel:

Land: Frankrig

Udbytter 10 portioner

100 g smør - klarlagt

100 g Mel - Raffineret mel

1 liter mælk

1 stk Pique / cloute - Løg bestyret med fedter og løvblad

Muskat - Pinch

Salt, peber - Til smag

Metode:

1. Bolle mælk med klud. Derefter spændes og afkøles mælken.

2. Lav roux med mel og smør og kog det til en sand tekstur. Tilsæt kold mælk og fortsæt omrøring med en træsked for at sikre, at der ikke dannes klumper.

3. Kog til saucen fortykker. Dette ville omtrent tage 20 til 30 minutter på en medium flamme.

4. Spice den op med en knivspids muskatnød og brug tilsvarende.

Service:

1. Denne sauce danner grundlaget for mange saucer og kan også bruges alene.

2. En essentiel sauce, der anvendes i fortykkelsen af ​​creme supper.

Kokkens bemærkninger:

1. Sausen smøres med smør før opbevaring, da dette forhindrer dannelsen af ​​hud på toppen af ​​saucen.

2. Når du laver saucen, dannes klumper, blander saucen, spændes og koges igen for at tykke den.

3. Kløften er besat med fedter til nem fjernelse fra saucen. Brug seks til otte krydderier på et stykke løg.

4. Brød mælk til kog med klump og lad den stå i stuetemperatur for at lade smagen smelte. Du kan strakke mælken efter et par timer og bruge det til at gøre béchamel.

2. Velouté:

Land: Frankrig

Udbytter 10 portioner

100 g smør - klarlagt

100 g Mel - Raffineret mel

1 liter lager - Kylling, fisk, kalvekød mv.

Sachet d'epices

Salt, peber - Til smag

Metode:

1. Varm smør, tilsæt mel og kog til en blond roux.

2. Tilsæt kold kyllingemasse (hvis der laves kylling velouté) omrøring kontinuerligt for at undgå klumper.

3. Tilsæt pose og kog i 15 minutter på en medium flamme.

4. Brug efter behov.

Service:

1. Denne sauce udgør en base af mange saucer og kan også bruges alene.

2. Bortset fra béchamel kan velouté også anvendes i fortykkelsen af ​​creme supper.

Kokkens bemærkninger:

1. Når du laver saucen, dannes klumper, blander saucen, spændes og koges igen for at tykke den.

2. Veloute kan også beriges ved at tilføje en forbindelse.

3. Espagnole:

Land: Frankrig

Udbytter 10 portioner

100 g smør - klarlagt

120 g Mel - Raffineret mel

1 liter brunt lager - oksekød

Sachet d'epices

20 ml olie

50 ml rødvin

50 g Tomatpasta - Proprietær

150 g Mirepoix

Salt, peber - Til smag

Metode:

1. Varm olie og brun mirepoixen på en medium flamme.

2. Tilsæt tomatpuré og kog videre. Deglaze med rødvin og tilsæt oksekød.

3. Tilsæt sachet d'epices og lad dem simre saucen i 30 minutter.

4. Varm smør, tilsæt mel, og kog til en brun roux og køl den.

5. Tilsæt rouxen til den varme væske og hold omrøringen for at undgå klumper.

6. Kog på en medium flamme i 10 minutter og brug efter behov.

Service:

Denne sauce udgør en base af mange saucer og kan også bruges alene.

Kokkens bemærkninger:

1. Hvis du laver sauce klumperne, blandes saucen, spændes og koges igen for at tykke den.

2. På grund af sundhedsmæssige grunde er tilsætningen af ​​den brune roux udeladt nu-en-dage. I stedet reduceres bestanden, indtil den tykkere naturligt. En sådan slags saus er også kendt som 'jus' og er mere smagfuld end den oprindelige brune sovs.

4. Tomat Sauce:

Land: Italien

Udbytter 10 portioner

70 ml olivenolie

100 g løg - hakket

20 g hvidløg - hakket

1 kg Tomater - De / skinned, deseeded og hakket

80 g Tomatpasta - Proprietær

50 ml hvidvin

10 g Basilikum - revet

Salt, peber - Til smag

Metode:

1. Varm olivenolie og sautéløg og hvidløg.

2. Tilsæt tomatpasta og kog i 10 minutter på en medium flamme.

3. Tilsæt ferske hakkede tomater og hvidvin og kog dækket i 30 til 40 minutter på en medium flamme eller en varm plade.

4. Sæson og tilsæt revet basilikum i de sidste 10 minutter med madlavning.

5. Opbevar og brug efter behov.

Service:

1. Denne sauce udgør en base af mange saucer og kan også bruges som egen.

2. Bortset fra brugen i pastaer, kan denne sauce være pureeret og bruges i mange retter.

Kokkens bemærkninger:

1. Ovennævnte opskrift af tomatsauce bruges meget almindeligt i moderne køkkener. Klassisk tomatsauce fra Frankrig er en kombination af brun sauce og tomater og er sjældent brugt i dag.

2. Bortset fra basilikum, laver oregano også meget godt med tomatsauce.

5. Hollandaise:

Land: Frankrig

Udbytter 10 portioner

500 g smør - klarlagt

4 nej Æggeblommer - adskilt fra hvide

15 ml eddike - Hvidvineddike

30 g løg - finhakket

Tarragon - Få blade

10 nos. Peberkorn - knust

15 ml vand

Salt, peber - Til smag

Metode:

1. I en pande reducere eddike, hakkede løg, dragon og knust peberkorn til halvdelen. Tag panden af ​​ilden. Tilsæt en spiseskefuld vand og spænd denne væske.

2. Kombiner den reducerede væske med æggeblommer og pisk på en dobbeltkedel til et båndstadium.

3. Tilsæt smeltet klaret smør i en tynd strøm og fortsæt med at whisking, indtil der er dannet en tyk sauce.

4. Sæt saucen og hold den varm og brug efter behov.

Service:

1. Denne sauce danner grundlaget for mange saucer og kan også bruges alene.

2. Til smag serveres hollandaise normalt gratineret.

Kokkens bemærkninger:

1. Denne sauce er meget vanskelig at gøre som den kan curdle let, hvis der ikke tages pleje.

2. Hvis saucen curdles, tilsæt en ske fuld af varmt vand i emulsionen og visp igen. Hvis dette stadig ikke løser problemet, så vis en æggeblomme med lidt varmt vand på en dobbelt kedel og tilsæt den kogte sauce i en tynd strøm for at danne en emulsion.

3. Hold ikke denne sauce i mere end en time, da den er lavet af æg og kan blive forurenet, hvis den ikke opbevares korrekt, helst lavet på tidspunktet for service.

6. Mayonaise:

Land: Frankrig

Udbytter 10 portioner

4 æggeblommer

400 ml olie - salatolie fortrinsvis

10 g sennepspasta - Dijon sennep

10 ml eddike - hvidvineddike

Salt, peber - Til smag

Metode:

1. Kombiner æggeblommer, saltpeper og sennepspasta i en rund skål.

2. Pisk til et båndstadium og tilsæt olie kontinuerligt i en tynd strøm, og whisking hele tiden.

3. Hvis saucen bliver for tyk, tilsæt derefter flere eddike for at tynde den ned.

4. Snør til en stabiliseret emulsion dannes, og den står i faste toppe.

5. Brug efter behov.

Service:

1. Denne sauce udgør en base af mange saucer og kan også bruges alene.

2. Det serveres altid koldt og serveres som en dipping sauce til snacks.

3. Undgå at servere mayonnaise i en sølvfad, da ægget i denne sovs kan smøre sølvskålen.

Kokkens bemærkninger:

1. I tilfælde af curdling af saucen, tilsættes eddike for at rette op. Hvis det stadig ikke binder, tilsættes 1 tsk. af kogende vand og visp. Hvis der stadig er curdled, start med frisk æggeblomme og tilsæt den curdled sauce i en tynd strøm for at danne en emulsion.

2. Brug alle ingredienser ved stuetemperatur for at få en bedre mayonnaise.

3. Moderne køkkener bruger færdiglavet majones, som for det meste er æg mindre og mere sundt end en almindelig majones. Det meste af madforgiftningen sker ofte gennem mayonnaise, da det bruger rå æg og olie til dannelse af en emulsion. Så brug en proprietær majones er mere tilrådeligt.