Fjerkræ: Betydning, Typer og Nedskæringer

Efter at have læst denne artikel vil du lære om: - 1. Betydning af fjerkræ 2. Typer fjerkræ 3. Nedskæringer.

Betydning af fjerkræ:

Fjerkræ refererer til enhver husdyr, der anvendes til mad. Det er et begreb, der stort set anvendes til fugle som ænder, kalkuner, kylling og endda gås. Det antages, at kineserne var de første folk til at rejse eller opdrætte disse fugle og derefter blev det bragt til den vestlige verden via Asien, Grækenland og Rom.

Fjerkræ er et højt nærende kød, da det er klassificeret som et komplet protein. Det er klassificeret i kategorien af ​​hvide kød, og det er en af ​​de skæmmeste kød, der er tilgængelige efter fisken. Tabel 12.25 viser klassificeringen af ​​fjerkræ.

Fjerkræforarbejdning har især mange interessante terminologier forbundet med det, og det vil ikke være retfærdigt, hvis vi ikke diskuterer dem her. Disse terminologier vil blive brugt som en daglig del af kokkens arbejde.

svidning:

Når fuglen slagtes, fjernes fjerene. I denne proces sættes nogle små fjer fast i huden. Singeing er processen, der følges for at fjerne sådanne overskydende fjer, der er til stede ved at flytte fuglen over en åben flamme. Pas på, at du ikke brænder huden.

Forbinding:

Dette refererer til fjernelse af hud fra fuglen til nogle præparater. De fleste af de klassiske præparater henviser til afklædt kylling, men da folk nu er blevet mere sundhedsbevidste, er det tilrådeligt at servere kød uden hud.

Afpudsning:

Dette sker i tilfælde af stegning. Fjerkræet er pænt bundet op med en tråd, der hedder "slagtergarn" for at danne en flad form, der ser godt ud på carvingbordet, og da fjerkræet vil være tæt bundet, vil der være mindre tab af naturlige saft.

Spatchcocking:

Det er opdeling og fladning af fuglen, som regel lavet til attraktiv præsentation til bagning eller grilling. Det betegnes som en crapaudin på fransk, da det ligner en flad paddling eller crapaud.

rining:

Det er et udtryk, der anvendes til kød, især magert kød. Under rogningen skylles de naturlige frugter, der har udstødt ud af kødet, med jævne mellemrum op på kødet for at holde det fugtigt. Mange andre metoder, såsom barding, er almindelige, når det gælder madlavning af fjerkræ, især kalkun.

Mens du brænder hele kalkunen, vil brystene koge hurtigere end benene, og så snart farven er nået på brystet, er det bart med bacon, så det forbliver fugtigt og bliver ikke overcooked og tørt. Dette er den mest spistede kød i Indien, da der ikke er nogen religiøse bindinger på dette kød, der udelukker sin slagtemåde.

Samlingsteknologi:

Skæring af fugl i stykker kaldes sammenføjning.

Frenching:

Når knoglen er udsat, skæres den ud for at udsætte knoglemarven. Dette udtryk kaldes franskning og er gjort for en æstetisk appel, og også på madlavning af proteinstrukturen i knoglen vil koagulere og derved fælde hele fugtigheden inde.

Typer af fjerkræ:

Der er mange typer fjerkræfugle bortset fra kylling, der er tamkendt for sit kød og også æg.

Disse diskuteres som følger:

1. Ænder:

Alle ænder klassificeres i samme familie af fjerkræ, men de tilberedte madlavningsmetoder og smagen er påfaldende forskellig fra en kylling. Der er mange racer af ænder til rådighed over hele verden. Nogle af de berømte er barbary, peking, nantes og rouen. En canard er navnet på en and, der er tre måneder gammel og en ælling er under to måneder.

2. Tyrkiet:

En farm-raised fugl, den er meget populær for sit delikate kød og er altid forbundet med festligheder som Thanksgiving Day og Christmas. Størrelsen af ​​fuglen varierer med alderen, men i gennemsnit kan den veje mellem 3 og 11 kg.

3. Squab:

Det er en 25-30 dages gammel due, før den lærer at flyve. I denne alder ville den veje omkring 600 g og ville have nået sin maksimale vækstgrænse. Squab kød er meget smagfuldt og er meget mørkere end sine andre fjerkræ kolleger. Det er meget ømt og bevarer fugt ved kogning. Siden oldtiden har det været en aftensmad for folkene fra alle samfundslag.

4. Goose:

Dette er en meget interessant art af fjerkræ. Det er hovedsagelig majs fodret og tvangsfødt til fremstilling af fedtet lever kaldet foie gras.

Nedskæringer af fjerkræet:

Kyllingens stykker er meget enkle og ikke så udførlige som andre dyr. De mest basale nedskæringer af fjerkræ til kød er bryst og ben. Men kylling er sammenføjet i forskellige stykker, og nedskæringerne er således opkaldt efter dette.

De mest almindelige er sauté skåret eller Western skære og curry cut. Figur 12.5 viser knoglederne og kødet i kyllingen, fordi det er meget vigtigt at forstå kyllingens knoglestruktur, da det ville hjælpe os med at samle det.

Bryst:

Forskellige udskæringer fjernes fra fjerkræets bryst som vist i tabel 12.26.

Ben:

Forskellige udskæringer fjernes fra fjerkræets ben som vist i tabel 12.27.

Sauté Cut:

Den klassiske sauté cut er også kendt som Western cut. Denne nedskæring har altid været med hud på; men den moderne udsigt er lidt forskellig (se figur 12.6). Der er også en anden version af dette snit, som er lidt anderledes (se figur 12.7).

Her deles brystet først i sideretningen, og derefter er midterstykket opdelt i to: