Pigmenter til stede i grøntsager
Denne artikel sætter lys på de seks vigtige pigmenter, der er til stede i grøntsager. Pigmenterne er: 1. Flavoner 2. Anthocyanin 3. Chlorophyll 4. Caroten 5. Betalains 6. Anthoxanthin.
Pigment # 1. Flavoner:
Det er pigmentet til stede i hvide grøntsager. Det er til stede i kartoffel, løg, blomkål, hvidkål, agurk, courgette og hvede af selleri. Dette pigment forbliver hvidt i et surt medium og bliver gult i et alkalisk medium. Overcooking vil også gøre hvide grøntsager gule eller grå. Denne reaktion er ikke reversibel. Tilsætning af syre til gulvede hvide grøntsager hjælper ikke med at beholde deres oprindelige hvide farve.
Pigment # 2. Anthocyanin:
Dette pigment er til stede i røde grøntsager, og det giver dem deres farve. Det er til stede i meget få grøntsager, primært i rødkål, lilla peberfrugter, lilla kartofler mv. Det er stærkt påvirket af syre og alkalimedier. Et alkalimedium vil gøre dem til en blå eller blålig grøn farve.
Et surt medium vil give dem en lysere rød farve. Dette røde pigment opløses let i vand. Brugen af for meget vand, mens madlavning lækker farven ud af grøntsagen.
Pigment # 3. Klorofyl:
Grøn farve i grønne grøntsager skyldes tilstedeværelsen af et pigment kendt som chlorophyll, som påvirkes af pH. I et surt medium ændres farven på en grøn grøntsag til olivengrøn og i alkalisk medium ændres den til lysegrøn. Dette er grunden til, at nogle kokke føjer madlavnings sodavand eller noget andet alkalisk medium, mens de laver madlavning.
Når en grøn grøntsag er kogt, bliver plantens naturlige syre udlejet i kogevæsken og er fanget der og skaber et surt madlavningsmedium. Dette kombineret med varmen til stede ødelægger pigmentet. Grønne grøntsager bør også koges afdækket, så de tilstødende naturlige syrer udstødes i luften.
Pigment # 4. Caroten:
Dette pigment giver farve til gule og appelsinfrugter som gulerod, majs, vinter squash, sød kartoffel, tomat og rød peber. Dette er den mest stabile af farvepigmenterne. Det påvirkes kun lidt af syrer eller alkalier. Men lange madlavningsperioder kan gøre grønfarvens farve sløv.
Korte madlavningstider hjælper med at holde smagen og vitaminerne i de fleste grøntsager. Karotenpigmentet er fedtopløseligt og lækker ud i fedtet, der bruges til at tilberede varen. Derfor flyder rød fedt til overfladen af gryder og kød supper, der indeholder tomater eller gulerødder.
Pigment # 5. Betalains:
Pigmenterne i rødvævets rødvæv er ikke kemisk ligner anthocyaniner; de indeholder nitrogen og hedder betalains. Nogle af disse pigmenter er lilla røde, mens andre er gule. Beets mister meget pigment og bliver blege, når de pareres og skiver før madlavning, fordi pigmenterne er opløselige i vand og udvaskes fra vævene.
Pigment # 6. Anthoxanthin:
Antioxidantpigmentet ændres fra hvidt eller farveløst til gult, da pH stiger fra sure til alkaliske områder. Dette pigment er bredt fordelt i planter og forekommer ofte med anthocyaniner. Det kan kombinere med nogle metaller, såsom jern, for at danne en mørk, kompleks forbindelse.
Når det kombineres med aluminium, produceres der en lys gul farve. Antoxanthinpigmentet forbliver generelt stabilt ved opvarmning. Hvis kogevandet er alkalisk, kan pigmentet blive gul. Ved overdreven eller langvarig opvarmning bliver pigmentet mørkt.
