Fysisk luftning til konditorvarer: 9 Teknikker

Denne artikel sætter lys på de øverste ni teknikker, der anvendes til at tilvejebringe fysisk beluftning til konditorvarer. Teknikkerne er: 1. Sigtning 2. Creaming 3. Whisking 4. Gnidning i 5. Folding i 6. Blindbagning 7. Pinde eller rulle 8. Piping 9. Isning.

Teknik # 1. Sigtning:

Sigtning er forbundet med mel. Mel sættes i tromlesylen og rystes, så melet skifter fra de små masker. Dette er gjort for at indarbejde luft i melet og også at slippe af med eventuelle fysiske urenheder, der er til stede i den. Sigtning hjælper også med at blande visse ingredienser i pulverformen. For eksempel blanding af opdrætningsmidler med mel eller sigtning af kakaopulver og mel til chokoladesmaket svamp.

Teknik # 2. Creaming:

Creaming er en metode til blanding af fødevarer med højt fedtindhold for at inkorporere luft og gøre blandingen lettere. Blanding kan være enten mekanisk eller manuel. Der er tre vedhæftninger af dejblandere-ballonpisk, flad padle og dejkrog. Cremen gøres altid ved hjælp af en flad padle.

Creaming refererer til at slå smør og sukker sammen for at indarbejde luft og gøre det lys og fluffy. Den anvendte type sukker afhænger af brugen af ​​det endelige produkt. Til fremstilling af smørkrem, som i sidste ende bliver brugt til glasurkager, vil man bruge issukker, og den isning, der anvendes til svamp, vil have ricinus sukker.

Visse faktorer, der skal tages i betragtning under creaming, er som følger:

jeg. Pas på, når du vælger udstyr til creaming. Man bør altid bruge rustfrit stål, da brugen af ​​aluminium forringer smørets farve og sukker gør den grå.

ii. Pas på ikke at over-creme, da det endelige produkt måske ikke kan holde volumen, hvilket resulterer i sammenbrud af en kage.

iii. Anvendte fedtstoffer skal være bløde og ikke olieagtige.

iv. Brug en skål, der er stor nok til hurtig bevægelse af padle, da creaming altid sker ved høj hastighed.

Teknik # 3. Whisking:

Whisking er en metode, der meget ligner creaming. Den bruger hurtig bevægelse til at optage maksimalt luft i flydende ingredienser, hvilket giver skum. Som creaming kan whisking også foretages mekanisk eller manuelt i en egnet skål. Når blandingen er begyndt at skumme, skal whisking være kontinuerlig, indtil den ønskede fase er nået.

Normalt er dette stadium benævnt 'båndstadium' som emulsionen, når den løftes og falder, falder som bånd. De fleste af de grundlæggende svampe er lavet af denne metode. Når du pisker æggehvider, sørg for, at der ikke er æggeblomme til stede, da æggeblommer indeholder fedt, og tilstedeværelsen af ​​fedt hindrer dannelsen af ​​marengs.

Det udstyr, man bruger, skal også være fedtfri. Æghvittene ved stuetemperatur vil piske hurtigere til et skum og producere et større volumen end dem lige fra køleskabet. Hvis der tilsættes en syre som citronsaft, hjælper det med at stabilisere skummet.

Æghvidt skum begynder at bryde ned, når det bliver whisked forbi den mellemstore faste topstadium. Hvis det er whisked for meget, og derefter bruges til madlavning, for eksempel for at lave pochede marengs quenelles, vil hele strukturen falde sammen, fordi boblerne har udvidet for meget.

For at opnå de bedste resultater, når du græder malkekrem, skal du bruge gammel creme fra køleskabet og en kold skål.

Teknik # 4. Gnidning i:

Gnidningsmetoden bruges generelt til at lave kort eller sødt wienerbrød. Produktet indeholdende fedt og mel siges at være kort, når det snapper af eller smuldrer, når det trykkes. Først skær fedtet i små stykker. Brug derefter fingerspidserne til at smøre fedtstykkerne ind i melet, hele tiden løfte ingredienserne og lade dem falde tilbage i skålen. Fedtet vil reducere til små partikler af størrelsen af ​​brødkrummer, hver med sin egen belægning af mel.

Formålet med at gnide ind er at lave et lettere wienerbrød. Under bagning bliver fugt fra fedtet damp, hvilket gør konditoren udvidet. For de bedste resultater skal alle ingredienserne være kolde, med flydende ingredienser tilsættes i en gang til mel og fedtblandingen. Bland ikke over, da dette vil hærge konditoriet; bland bare nok til at binde alle ingredienserne. Dæk og hvile wienerbrød i køleskabet, inden du bruger det.

Den anden metode til at lave et kort wienerbrød er at skære smørret i 1 cm terninger og bland med mel. Nu rulle begge ting med en rullestang, indtil smørret danner flager. Nu kombineres dejen meget let og tilsæt den nødvendige mængde koldt vand til dannelse i let dej. Over æltning vil resultere i elastisk dej, hvilket vil hæmme forkortningseffekten af ​​melet.

Gnidning er lavet af følgende grunde:

jeg. Fedt og mel gnides sammen.

ii. Målet er at reducere fedtet til partikler af brødkrummestørrelse.

iii. De fede partikler smelter under bagning, afgiver damp, der gør kagerne ekspanderende og stiger.

Teknik # 5. Folding i:

Dette er en metode til at kombinere andre ingredienser i den luftede blanding, så der er ringe reduktion i lysstyrke eller volumen. Dette opnås ved at dreje blandingen forsigtigt, ved hjælp af en stor ske eller hånden, mens de øvrige bestanddele tilsættes gradvist. Blandingen skal løftes og foldes forsigtigt over. Sørg for at du kommer til bunden af ​​skålen.

Pas på ikke at blande blandingen over. Dette er også kendt som skære- og foldemetode. Når der foldes i blandinger med forskellige konsistenser (fx tilsættes whisked æggehvide til en kage smør) blødgøres tyngre blanding først ved at tilsætte en del af den blødere blanding og derefter folde i resten af ​​den bløde blanding.

Tørre ingredienser bør altid sigtes og tilsættes gradvist, så de spredes jævnt i hele blandingen. Denne teknik er meget afgørende for basale fatløse svampe.

Visse faktorer, der skal holdes i tankerne, mens de foldes ind, er som følger:

jeg. Tørre ingredienser tilsættes til en creme eller whisked blanding.

ii. Ingredienserne bør tilsættes og drejes forsigtigt med åbne hænder og fingre for at forstyrre luftboblerne så lidt som muligt.

iii. Man kan altid folde, mens en anden person kan hjælpe ham / hende til at tilføje de sigtede tørre ingredienser i en kontinuerlig strømning.

iv. Kyndige kokke kan også blandes i dejmikseren selv, men husk bare, at maskinen er i den laveste hastighed muligt, og batteren skal ikke overskride.

Teknik # 6. Blindbage:

Dette er processen med at bage tomme konditorskaller, der til sidst ville blive brugt til enhver fyldning til at lave tærter eller tærter. Kageformede kager foret med en kort skorpekage eller sød pasta og et fedtpapir anbringes oven på wienerbrød og fyldt med tørrede bønner eller ris mv.

Dette er for at forhindre, at wienerbrødene enten stiger, udvikler bobler eller krymper under bagning. Kagerne kan bages halvt færdig eller helt færdig i henhold til opskriften. Hvis du ønsker at bage velsmagningen helt igennem, skal du fjerne papiret og bønnerne, når du har lavet kantede kanter, og det er let brunet, så basen også kan farve.

Teknik # 7. Pinning eller Rolling:

Rullende dej eller wienerbrød til den tykkelse og den nødvendige størrelse er en meget vigtig proces. Du kan bruge en rullestift eller en konditorbremse - en valset maskine, der enten er vendt med hånd eller elmotor. Det er almindeligvis kendt som dejskårer. De bedste resultater opnås, når wienerbrød rulles ud på en glat, kølig overflade.

Undgå at håndtere wienerbrød ved at forberede wienerbrød i den form, du ønsker, før du ruller og ruller ud kun den mængde wienerbrød du ønsker til øjeblikkelig brug. For at rulle dejen eller wienerbrød, start fra midten. Først rulle opad, derefter nedad, gennem midten til bunden. Drej dejen en kvart omdrejning og rul igen.

Gentag processen, rulning og drejning, indtil du når den ønskede tykkelse. Du skal lejlighedsvis støv med mel eller majsmel for at forhindre dejen eller konditoriet i at klæbe. Hvad du bruger til støvning, afhænger af hvilken type dej eller wienerbrød du ruller, og hvad den skal bruges til. Under rulning skal du sørge for at opretholde en jævn tykkelse. Vedligehold et jævnt tryk på rullestiften. Juster dit tryk for at passe den type dej eller wienerbrød, der rulles.

Stræk aldrig wienerbrød, da dette vil få det til at krympe og tabe sin form under tilberedningen.

Teknik # 8. Rørledning:

Dette er processen med at tvinge og rør forskellige blandinger gennem en rørpose. Posen kan være forsynet med en rørdyse for at opnå visse dekorative effekter. Før du fylder en taske, skal du sætte en dyse, hvis du vil have en. Hvis den blanding, du vil bruge, har løbende konsistens, drej bunden af ​​posen lige over dysen, og skub den fast i dysen. Dette forhindrer, at blandingen løber ud, mens du fylder posen.

Samtidig med at du fylder posen, foldes toppen af ​​posen indvendigt ud for at danne en manchet, som forhindrer, at blandingen spilder på ydersiden af ​​posen. Med den ene hånd inden i manchetten skal du fylde posen med en passende ske eller skraber. Undgå fangstluft i blandingen. Overfyld ikke posen, eller du vil være i problemer, når du begynder at klemme for at gøre rørene. Drej toppen af ​​posen for at lukke den, så sørg for at den er tæt fyldt med blandingen.

Hold posen så den ligger i din håndflade, og hold dysen lukket med pegefingeren og tommelfingeren. Påfør et jævnt tryk med dine resterende fingre for at tvinge blandingen fra posen. Brug kun din anden hånd som en vejledning, og lad blandingen falde på overfladen, du dekorerer.

Teknik # 9. Icing:

Iskning er udtrykket kun til kager og bagværk. Den grundlæggende svamp er skåret vandret og derefter lagdelt med aromatiseret sukker sirup og ønsket påfyldning. Kagen er derefter dækket af samme påfyldning eller pisket fløde og dekoreret og garneret med frugter mv. Denne hele proces er kendt som glasur. Kager er is på en kage turn / bord også kendt som 'Lazy Suzanne' og en flad palettekniv bruges til at sprede prikken på kagen.