Pastry Cream: Betydning, forberedelse og dets anvendelser

Efter at have læst denne artikel vil du lære om: - 1. Betydning af konditorvarer 2. Rollen af ​​ingredienser anvendt til fremstilling af konditori 3. Trin 4. Anvendelse.

Betydning af konditorvarer:

Pastrycreme eller creme creme eller creme konditori som kaldes fransk er en af ​​de mest almindelige cremer, der anvendes i kager og konditorvarer. Denne creme kan også bages og bruges derfor i både varme og kolde desserter. Pastrycreme er dybest set en blanding fremstillet af vaniljesmagemælk, æggeblomme, sukker og stivelse.

Det koges, indtil der opnås en tyk blanding, og smør tilsættes ovenpå for at undgå huddannelsen. Denne fløde har samme værdi som den hvide sauce, der bruges i vestlig madlavning. Nogle kokke mener, at blandingen, der er kogt med mælkesukker, æggeblommer og stivelse, hedder custardcreme, og kun når flødeskum tilsættes til custard cremen, er det kendt som creme konditori eller konditor.

Pastrycreme har dog også en variation. Når en del af pisket marengs er tilsat til konditorivarmen, er den kendt som creme Ciboust eller St Honore creme, da den bruges som fyldning til gateau St Honore.

Her henviser vi til konditorfløde, der kan beriges med en del af flødeskum foldet ind for at gøre blandingen mere delikat, hvilket gør det mere nyttigt i fyldninger til kager og bagværk. Tilsætning af cremen til custard cremen gør det dog ubrugelig til bagning.

Den konditoriske fløde anvendes som fyldning til chouxboller, frugtflanger, eclairs osv., Uden at flødeskum blandes. Det kan også danne baser af mange varme desserter som 'cobblers' og tærter. Det bruges også til at fylde morgenmad danske kager.

Ingrediensernes rolle i fremstilling af konditorvarer:

Tabel 21.9 viser rollen som ingredienser anvendt til fremstilling af wienerbrød.

Fremskridt i fremstilling af konditorvarer:

Fremgangsmåden ved fremstilling af konditorier er angivet nedenfor:

Trin 1:

Kog mælk og halvt sukker med skrabninger fra vanillebønne. Dette er gjort for at teste mælkens kvalitet. Hvis mælken er gammel eller sur, vil den curdle og for det andet vil varm mælk danne emulsionen af ​​æg ret hurtigt og vil også hjælpe stivelsen til at svulme hurtigere.

Trin 2:

Slå æggeblommer og resterende sukker sammen sammen med stivelsen for at danne en glat, kremet blanding. Hvis man laver store mængder, kan man også piske denne blanding for at danne en glat emulsion.

Trin 3:

Temper ægget og melemulsionen. Hærdende betyder, at der tilsættes lidt mængde varm væske i ægblandingen, mens der kontinuerligt blandes. Dette hjælper med at bringe begge blandinger ved næsten samme temperaturer og dermed når tilsættes, vil æggestivelsen og stivelsesblandingen spredes lige og vil ikke danne klumper.

Trin 4:

Kog konditorcreme, indtil det begynder at boble.

Trin 5:

Fjern fra ild og tilsæt smør og bland godt.

Trin 6:

Anvendes straks eller pakkes med plastik og opbevares kølet indtil videre brug.

Anvendelse af konditorvarer:

Anvendelserne af konditorier er som følger:

jeg. Pastrycreme bruges til fyld i tærter, tærter og flanger.

ii. Den bruges til at fylde mellem svampekager for at skabe gateaux og bagværk. Dette er en neutral creme smagret med vanille. Det kan smagsopleves med enhver ønskelig smag.

iii. Den bruges som en base for varme desserter, da den også kan bages.

iv. Det bruges også til at fylde choux wienerbrødsprodukter til at skabe desserter.