Organisatorisk struktur af køkkenet

Efter at have læst denne artikel vil du lære om organisationsstruktur af køkkenafdelingen i hotel- og fødevarevirksomheder af forskellige typer og størrelser.

Moderne køkkenorganisationer sigter mod at orientere personale på alle områder af køkkenet, således at der skabes en fleruddannet arbejdsstyrke. En erhvervsorganisation er defineret som et arrangement af mennesker i job for at nå målene for operationen. Køkkenets organisationsstruktur afspejler behovet for operationen, jobfunktionerne og de forskellige mål.

Personaletes stillinger og opgaver varierer også fra køkken til køkken, og det gør også tidevandet knyttet til jobbet. Men visse positioner og titler forekommer i hele branchen.

Her er nogle af de mest almindelige positioner med en generel definition for hver og et sted i det typiske køkkenhierarki:

Chef De Køkkener (Executive kokke eller hoved kokke):

Denne stilling har overordnet ansvar for alle aspekter af produktionen, kvaliteten af ​​de serverede varer, til ansættelse og styring af køkkenpersonalet, til kontrol af omkostninger og møderegler og til koordinering med afdelinger, der ikke er direkte involveret i fødevareproduktion.

Plikter omfatter også at lave nye menuer, indkøb, omkostninger og planlægning af medarbejdere. De er også ansvarlige for køkkenfabrikker og maskiner.

Sous kokke (under kokke):

De er hovedassistenter til chefs kokke og hjælper kokke i generel administration og især overvågning af fødevareproduktion og overvågning af sin service. De er de fungerende chefs kokke i mangel af hoved kokke.

Kokken Gardemangers (Pantry Kokke):

De er ansvarlige for alle kolde madpræsentationer, som kan omfatte hors d'oeuvres, salater, sandwicher, pates osv.

Slagterkokke:

De har ansvaret for slagterbutikken, som forbereder kød, fisk og fjerkræ som ønsket af køkkenets brugerafdelinger.

Konditorier:

De nyder en anden status, og deres afdeling er generelt adskilt fra hovedkøkkenet og er selvstændig i spørgsmålet om køleopbevaring, maskiner og udstyr. De er ansvarlige for alle varme og kolde desserter. Disse kan omfatte kager, wienerbrød, is, cremer mv.

Boulangers:

De er bagerne, der arbejder under konditorkokkene og er ansvarlige for alle bagte produkter som brød, frokostruller mv.

Potagers (Soup Cooks):

De er ansvarlige for at forberede supper og lagre, som kan omfatte creme supper, konserter, bisques, bouillon, nationale supper, essenser mv.

Entremetier (Vegetable Cooks):

Entremets kursuset er på menuen den søde, som udarbejdes af konditorierne. Entremets de legumes var vegetabilske kurser traditionelt fremhævede på en menu.

Entreemændene er derfor bekymrede over forberedelsen af ​​følgende:

jeg. Alle grøntsager,

ii. Alle kartoffelretter,

iii. Alle ægretter,

iv. Alle farinaceous retter.

Kok Rotisseurs [Roasting Cooks):

De er ansvarlige for braised kød, stegt kød og kødretter. Deres sektion er også ansvarlig for fritning af mad.

Sauciers:

De er ansvarlige for alle saucer og sauce-relaterede retter.

Banket kokke:

De er ansvarlige for alt mad at være forberedt til banket funktioner og også for buffet i kaffebarer.

Kokturneringer:

De er reliever kokke, der tager ansvar i mangel af sektion kokke. De var som regel multi-skilled kokke, som ville passe ind i ethvert job i tilfælde af nødsituationer.

Kokken De Partier (Sektion kokke):

Alle kokkens parter er tilsynsførende med ansvar for et klart defineret sæt af aktiviteter indenfor køkkenet. De er stationens hoveder og skal være dygtige til at lave mad til alle retter, der er lavet af deres stationer. De bør også have en vis grad af administrative færdigheder. De skal kunne planlægge og udføre produktionsplaner for sektionen.

Demi Chef De Parties:

De har også en tilsynskapacitet. De tager ansvar i mangel af kokken de parter. De hjælper kokken de partier.

Kommis:

Der er både kommandoen Is og commis IIs; den er seniorer De er assisterende til at dø kok de partie. I de fleste hoteller nu er kommisserne I og II imidlertid kun klassificeret som kommis.

Lærlinge:

Det er de praktikanter, der hjælper med i den daglige drift.

Disse positioner defineret her er i klassisk forstand. I den virkelige verden kombineres, ændres og tilpasses de individuelle operations specifikke mål.

Figur 2.1-2.5 repræsenterer de organisatoriske diagrammer for køkkenafdelingen af ​​forskellige typer hoteller.