Kød: Betydning, karakteristika og klassificering

Efter at have læst denne artikel vil du lære om: - 1. Betydning af kød 2. Fysiske og kemiske egenskaber af kød 3. Klassificering 4. Kategorier.

Betydning af kød:

Mange mennesker i forbindelse med kød refererer til mad, der kommer fra lam; men i virkeligheden er kød kroppens væv af ethvert dyr, der spises som mad. Dette kunne være kød fra kylling, lam, ko og endda frøben. For at klassificere dette brede udvalg af kød, der er til rådighed, er først og fremmest tilgangen at adskille fisk fra kød.

Dette gøres fordi vi gerne vil henvise til kød som et væv, hvilket er et muskelvæv, der findes hos dyr. Muskelvæv er involveret i at hjælpe dyret med at bevæge sine kropsdele. Denne artikel diskuterer forskellige slags kød og deres anvendelse i madlavning.

Dyr har den samme biokemi som dem hos mennesker, og de er fulde af nødvendige proteiner og aminosyrer, som ethvert menneske kræver for hans / hendes grundlæggende metabolisme. Spise af kød har været fremherskende siden kavamændenes tid og indtil dato inddrivelse af forskellige dyr over hele verden er lavet af samme grunde.

Den eneste ulempe er, at vi overskrider grænserne for vores proteinindtag ved at forbruge animalske produkter i en langt større mængde, end vi faktisk burde. Dette bringer problemer med mættet fedt og kolesterol, som efterfølgende fører til hjertesygdomme.

Fysiske og kemiske egenskaber af kød:

Alle kød, hvad enten det er fra ko, får eller svin, har både fysiske og kemiske egenskaber.

Fysiske egenskaber:

Kødets fysiske egenskaber diskuteres nedenfor:

Muskelvæv:

Dette er et fibrøst bindevæv, og det er yderligere opdelt i skelet-, hjerte- og glatmuskel. Den glatte muskel er også kendt som visceral muskel. Dette ville omfatte alle arterier og vener i kødet. Skeletmuskulaturen er ansvarlig for det meste af muskelvægten på en krop og består af muskelfibre. Hjertemusklen, som navnet antyder, er, hvad der danner dyrets hjerte. Glatte muskler findes i et dyrs mave, reproduktive organer og kredsløbssystemet.

Det er skeletmusklerne, der er af største bekymring for kokke. Musklerne er sammenflettet med fibrøst bindevæv, som også er kendt som muskelkappe og fedt. Grove, lange muskelfibre giver mindre ømt kød; de tyndere, mindre muskelfibre er bydende.

Muskler placeret langs skuldre og ben, som bruges til bevægelse, har mere bindevæv og er mindre ømme. Musklerne i ryggen er til støtte og færre mindre og er derfor bydende. Nogle af musklerne som mørbrad, som ikke modtager nogen øvelse, er den bedst mulige snit i et dyr og sælges altid på markedet til en meget høj pris.

Fedtvæv:

Dette er vævet, hvor fedt deponeres og opbevares. Da dyret aldrer i livet, stiger fedtets koncentration også i kroppen. Indledningsvis begynder fedtet at deponere omkring de indre organer og bækkenområdet, men da dyret fortsætter med at blive alderen, bliver fedtet afsat eksternt lige under huden. Yderligere fedt begynder nu at blive deponeret mellem musklerne og også inden for musklerne.

Denne interlacing af fedt i muskelen er kendt som marmorering af kød. Marmling påvirker smag og ømhed af et kød og helt sikkert de marmorerede kød koger til en tekstur, hvor den er fugtig og saftig.

Juiciness af kød kan også blive påvirket af overfladefedt på et bestemt stykke kød. Overfladefedt beskytter store stege og andre udskæringer fra udtørring, især under stegning.

Knogler eller skeletvæv:

Skeletvæv består af ledbånd, sener, brusk og knogler af dyret. Knoglevæv kan give mange næringsstoffer og mineraler, når det bruges til at forberede lager. Ligamenter, sener og brusk giver små eller ingen kalorier.

Kemiske egenskaber:

De kemiske egenskaber består af vand, protein, fedtstoffer, kulhydrater, mineraler og vitaminer. Bortset fra disse komponenter har kød også et pigment kaldet myoglobin. Det er dette pigment, som er ansvarlig for farven i kødene. Svinekød og lam har mindre mængde myoglobin, og derfor er kødet rosa i farve, mens oksekød har temmelig højere mængder af dette pigment, der fører til mørk, purplet farve af kødet. Oksekød bliver rødt efter skæring på grund af myoglobins reaktion med ilt.

Klassificering af kød:

Før vi går ind i klassificeringen af ​​kødene, lad os først forstå nomenklaturen for disse kødprodukter. Til en lægmand vil ord som fåre, lam, kvæg, kalvekød osv. Virke som noget at gøre med kød, men de ville ikke vide, hvad de ville betyde. Disse navne på kødene gives til det specifikke kød, der kommer fra et bestemt dyr.

Udtrykket oksekød henviser til kødet fra kvæg, der er over ni måneder gamle; alle de andre kvæg, der spænder mellem tre til ni måneder, klassificeres som kalv, og kødet fra kvæg mellem en måned og tre måneder vil blive kendt som kalvekød.

Kød er bredt inddelt i følgende tre typer:

jeg. Bovines Ox, ko, bøffel, bison osv.

ii. Ovines Får, lam, ged, hjorte osv.

iii. Svin Grise, vildsvin osv.

Alle dyr i disse kategorier adskiller sig fra hinanden i størrelse og form og smager derfor endda forskelligt fra hinanden. For eksempel ville smagen af ​​bøffel fra den af ​​ko være meget anderledes og så videre.

Kød kan bredt klassificeres i forskellige kategorier som vist i tabel 12.1:

Kategorier af Kød:

Lad os nu forstå hvert kød i detaljer:

1. Lam:

Som lam kommer fra et temmelig ungt dyr, er det naturligt, at det ikke vil blive marmoreret med fedt, og derfor bliver det meget vanskeligt for kokke at lave lammet til yderst ømhed og juiciness. Tabel 12.2 viser klassificeringen af ​​lam. I de kommende kapitler vil vi diskutere metoderne til madlavning i detaljer, og det vil give os en indikation af, ikke kun hvordan et kød skal tilberedes, men også hjælper os med at forstå, hvilken skæring af et dyr, der skal underkastes hvilken metode til madlavning.

Lad os forstå det med et eksempel. Et stykke kød, der er meget ømt og magert, såsom mørbrad, kan koges med minimal varme. Derfor vil metoder som stegning, grilling eller endda lavt stegning være de egnede metoder; men hårdere stykker af kød, såsom skulderen, der gennemgår en masse motion, har brug for madlavning i længere tid.

Vi kan ikke koge kød ved højere temperaturer i længere tid, da det ville tegne al fugt og brænde kødet, så længere varighed af madlavning ville medføre lavere temperaturer og madlavningsmetoder, der bruger flydende medium til at lave mad, såsom kogning, stødning osv. Roasting er en anden metode, der almindeligvis følges, men så igen, ikke for alle nedskæringer.

Da vi hele tiden har talt om kødstykker og påvirkninger af madlavningsmetoder på dem, lad os diskutere lamskæringerne detaljeret (se figur 12.1). Der er ingen skriftlige standardskæringer af kød efterfulgt internationalt, da hvert land klassificerer kødene i overensstemmelse med deres standarder og behov. Der er engelskskæringer, franske stykker, amerikanske stykker og australske nedskæringer; men vi skal tale om de mest almindeligt fulgte enkle nedskæringer, der anvendes internationalt i disse dage.

Skulder:

Forskellige udskæringer fjernes fra skulder af lam som vist i tabel 12.3.

Bedste ende af halsen:

Forskellige udskæringer fjernes fra den bedste ende af nakken som vist i tabel 12.4.

lænd:

Forskellige udskæringer fjernes fra lammets lænde som vist i tabel 12.5.

Lamben:

Forskellige udskæringer fjernes fra lammens ben som vist i tabel 12.6.

Bryst:

Forskellige udskæringer fjernes fra lammets bryst som vist i tabel 12.7.

Fåre / Lam Specifikationer-Indisk:

Det er vigtigt her også at diskutere specifikationerne for forskellige stykker lam, der modtages i hotellerne. Disse specifikationer kunne afhænge af brugen af ​​disse nedskæringer i indisk køkken og afhænger af organisationen.

Disse er vist i tabel 12.8:

2. Oksekød:

De største kødproducerende lande rundt om i verden er Australien, USA, Canada, -Argentina og Uruguay. Et stort antal kvæg findes også og slagtes i Indien; men det er blandt de laveste forbrugere i verden på grund af de religiøse forbud.

Oksekroppen er stor og er derfor behandlet til mindre nedskæringer, ofte kendt som 'detailnedskæringer'. Tilbudsgiverne kommer fra den mindre udøvede del af dyret, sådan ryglæn, flanker mv., Og de hårdere nedskæringer opnås fra benet og rumpen. Kød fremstillet af et ungt dyr er tilbudsgiver sammenlignet med kød fra det ældre dyr. Oksekød siges at være det mest berigende og mest nærende kød blandt alle spiselige kød (Larousse Gastronomique).

Oksekød er lyse rødt i farve og er ret fast og elastisk at røre ved. Det har en meget let og behagelig lugt. Kvæget i kalvekød er på den anden side lyserødt, og kål er derfor til tider klassificeret i kategorierne af hvide kød. Marmingen af ​​fedtet i oksekød er meget vigtigt, og dette afgør kvaliteten af ​​det samlede kød. Brystets fedt i modsætning til lam er lidt mere gullig. Graden af ​​gul farve af fedtet angiver dyrets alder. Der er mange racer af køer, der opdrættes til mælk og kødproduktion.

En særlig køer kaldet wagyu bruges til at producere et af de dyreste oksekød, der hedder kobe fra Japan. Dette er kun en slags kød, der er så godt marmoreret, at det også kan spises rå. Fedtet af oksekød hedder suet, og i ældre tider blev det i vid udstrækning brugt til madlavning og desserter som julekager, hakketærter osv. Men brugen af ​​suet er kun begrænset til meget klassiske præparater, da det er mættet fedt og dermed ikke meget sundt for det menneskelige forbrug.

Ligesom lammekød er oksekødsklasserne klassificeret som amerikanske, franske, engelske og australske nedskæringer; men vi vil diskutere de generelle og de mest almindelige terminologier, der følges i klassificeringen af ​​oksekødsnedsættelserne (tabel 12.9).

Indiske hoteller bruger kun mørbradskæringen af ​​oksekød, da det er et af buddene og er til rådighed til meget lavere omkostninger. Vi diskuterede ovenfor, at oksekød på grund af religiøse konsekvenser ikke er for meget efterspurgt.

De nedskæringer, der er vist i figur 12.2, er de bredere nedskæringer, der også kaldes grossistnedskæringer. Fra disse nedskæringer lad os nu diskutere detailnedskæringerne fra oksekød. Tallene nævnt i figur 12.2 er nævnt i nedenstående tabeller for en let forståelse.

Chuck:

Forskellige udskæringer slibes fra oksekødets chuck som vist i tabel 12.10.

Ribben:

Forskellige udskæringer slibes fra oksekødets ribbe som vist i tabel 12.11.

lænd:

Forskellige udskæringer fjernes fra oksekødets lænde som vist i tabel 12.12.

Rump / Runde:

Forskellige udskæringer afleses fra oksekødets bryst som vist i tabel 12.13.

Shank:

Forskellige udskæringer fjernes fra oksekødets skaft som vist i tabel 12.14.

Flanker:

Forskellige udskæringer fjernes fra flanken af ​​oksekød som vist i tabel 12.15.

Plade:

Forskellige udskæringer udtages fra oksekødspladen som vist i tabel 12.16.

Clod:

Forskellige udskæringer fjernes fra oksekødets klodde som vist i tabel 12.17.

Nedskæringer af mørbrad:

Som vi så ovenfor, er mørbrad den bedste skåret af oksekød. Det er portioneret i forskellige stykker, der bruges til at lave klassiske steaks. Figur 12.3 viser nedskæringerne af mørbrad.

Hoved:

Dette er normalt trimmet af og er kuberet eller jorden til hamburgere og saucer.

Chateaubriand:

Dette er midten af ​​fileten. Gennemsnitlig vægt af hele mørbradsfiletet kunne veje mellem 3, 5 kg op til 5 kg for hver filet. Chateaubriand består af 10 til 15 procent af vægten. I gennemsnit ville det veje mellem 450 og 500 g, og denne bøf serveres normalt til to personer og traditionelt ville blive hugget foran gæsten på en vogn kaldet guerdon vogn. Det kan også skiver af vægten på 160 til 180 g og tjente som en a la carte portion.

Tournedos:

Det næste stykke fra fileten efter chateaubrianden er taget af. Den skæres normalt til 60 til 80 g skiver og bruges også til at tilberede bøffer til a la carte.

Fillet Mignon:

Dette er kanten af ​​fileten og skiver i 30 g skiver til steaks. Dette kan også udfladtes ved at hamre til krumning og stegning.

Madlavning af oksekød:

Dette er den vigtigste del for kokke, når det kommer til madlavning af oksekød, før vi gør det, lad os forstå nogle få terminologier.

Larding:

Indsætning af fedt inde i et magert kød kaldes larding.

Barding:

Tæpper af et magert kød med et stykke fedt.

Fedt spiller en meget vigtig rolle i kødets konsistens. Når der lægges varme på kødet, er det denne fedt, der smelter og giver kødfølelsen juiciness. Musklerne, som ikke modtager motion, såsom mørbrad, mørbrad osv., Vil have tilstrækkelig mængde fedt og derfor vil det kogte produkt være fugtigt og ømt. De dele, der modtager motion, har tendens til at have mindre fedt, og sådanne magre udskæringer af kød skal smides eller bardes for at tilberede dem til en saftig tekstur.

Oksekødet koges til forskellige grader af doneness som vist i tabel 12.18.

Udvælgelseskriterier for oksekød:

Kødets kvalitet kan bedømmes ud fra følgende punkter.

jeg. Kødet skal være fast og lyse rødt.

ii. Det skal være godt marmoreret, dvs. det skal have en god visning af flokke af hvidt fedt.

iii. Det skal have en god udvendig belægning af fedt, cremet hvidt i farve og fast struktur.

iv. Knoglerne skal være skinnende og lyserøde med en blå tinge. Der skal være lidt eller ingen gristle på steaks.

v. Gullig fedt er altid et tegn på, at dyret er ældre eller af en mælkeavl.

3. svinekød:

Svinekød omtales som kød fra tamkvæg. Tabel 12.19 viser klassificeringen af ​​svin. Når vi siger tamme, mener vi svinene, der er opdrættet specifikt til produktion af kød til konsum. Grise spiser på affald og spildevand og dermed er de de største bærere af sygdomme, der forårsager bakterier og insekter.

Bændelorm er et af de insekter, der er forbundet med grise og dermed husdyrhold, at baggrise til kød altid tager sig af med opdræt. På trods af alt dette er det en af ​​de meget forbrugende kød i verden, der spærrer stederne, hvor spise svinekød er et tabu.

Svinekød spises i forskellige former, herunder kogte, røget, helbredes saltede osv. Det er et af de alsidige kød, der finder sted i konservesindustrien. En engelsk morgenmad er formentlig ufuldstændig, hvis bacon, skinke eller pølser ikke serveres med ægberedning. Det er en af ​​de kød, der kan spises i morgenmad, frokost og aftensmad og endda i eftermiddagste som snacks eller fyldt sandwich.

Charcuterie er et fransk ord, der udgør en kategori af røget og helbredet kød især fra gris. Grise har meget følsomme næser, og denne kunst hjælper manden med at grave op en svamp, der hedder trøffel, som har et meget specielt sted på gastronomisk bord. Svinekød klassificeres som et magert kød. Dette kunne komme som en overraskelse for en lægmand; men det er sandt. På trods af at der er sådanne fede dyr, eksisterer fedtet kun omkring huden, og marmoringen er ikke stærkt set i musklen som ellers i tilfælde af oksekød.

Svinekød, ofte kaldet svinefedt, er blevet brugt i madlavning og konditorvarer i oldtiden. Men da det er mættet fedt danner de moderne køkkener sig væk fra at bruge det i køkkenerne i disse dage. Traditionelt blev grise slagtet og forbrugt i efteråret. Væksten af ​​grisene i foråret og lade så opfedes i sommeren giver bløde grise til yderligere smag.

Da i løbet af denne tid vokser æbler i overflod, blev det klassisk at parre svinekød med frugter som æbler og abrikoser. Indtil denne dato er parringen af ​​svinekød med sådanne frugter endnu ikke gået væk fra det vestlige bord. De største forbrugere af svinekød er Europa og Kina, hvor USA kommer tredje på listen.

kæbe:

Forskellige udskæringer afleses fra svinekødets svin som vist i tabel 12.20.

Skulder:

Forskellige udskæringer fjernes fra svinekroven som vist i tabel 12.21.

lænd:

Forskellige udskæringer fjernes fra svinens lænde som vist i tabel 12.22.

Ben:

Forskellige udskæringer fjernes fra svinens ben som vist i tabel 12.23.

Bug:

Forskellige udskæringer fjernes fra svinekvampen som vist i tabel 12.24.

Udvælgelseskriterier for svinekød:

Svinekød skal modtages med hud på. Dette bør være fri for hår, skal føle sig fugtig og elastisk at røre ved.

jeg. Få altid svinekød, der har lyserødt kød, der giver et frisk udseende. Dette betyder, at kødet skal forekomme fugtigt, men ikke fugtigt eller olieagtigt udseende.

ii. Vælg kød, hvor den skårne knogle vises rødt i farve. Hvidheden af ​​den skårne side af benet indikerer dyrets ældning, og derfor vil kødet være mindre ømt.

iii. Når du modtager svinekød, skal du altid lave skråstreger med kniven på benene for at se om der er båndmurer.