Liste over 11 Berømte Regional Gravies

Liste over elleve berømte regionale gravier: - 1. Kadhai Gravy 2. Achari Gravy 3. Malai Kofta Gravy 4. Yakhni Gravy 5. Mughlai Gul Gravy 6. Rajasthani Gul Gravy 7. Rizala Gravy 8. Korma Gravy 9. Sennep Gravy 10. Salan Sauce 11. Meen Moilee Gravy.

Regional Gravy # 1. Kadhai Gravy:

Som navnet antyder, er denne sovs lavet i en kadhai. Denne sovs svarer til brun tomatgryde; Den eneste forskel er, at der ikke er nogen løg i denne sovs. Den bruges hovedsagelig til vegetariske retter som kadhai paneer, kadhai grøntsager osv. Hele røde chili og pounded korianderfrø er de mest anvendte smagsstoffer i kadhai-sauce (se tabel 27.5).

Forberedelse:

Den er tilberedt ved at tilsætte hvidløgspasta til opvarmet ghee, hvorefter der tilføjes groft pounded koriander og hele røde chili, efterfulgt af hakkede grønne chili og ingefær. Til sidst tilsættes hakket tomater. Sausen er kogt, indtil der vises olie på overfladen.

Denne sovs danner grundlaget for mange vegetariske retter, såsom kadhai paneer, kadhai grøntsager samt kyllingretter. Sausen er normalt færdig med klumper af tomat, grøn paprika, knust kasoori methi, garam masala og korianderblade.

Anvendelse og opbevaring:

Denne sauce bruges i nordindisk madlavning og danner grundlag for mange stegte retter såsom kadhai paneer og grøntsager som kadhai aloo, kadhai gobhi osv. I disse dage er det ikke ualmindeligt at se kadhai kylling også, men i det væsentlige denne sovs bruges til vegetariske retter.

Denne sovs er normalt lavet frisk til hver skål, men mens den gøres i løs vægt, kan den opbevares i en måned, hvis den opbevares i en fryser. Det kan holde op til en uge i køleskab, men da tomater er den eneste ingrediens i denne sovs, kan det ødelægge hurtigere.

Regional Gravy # 2. Achari Gravy:

Dette er en regional sovs fra Punjab og bruges til mange vegetariske og kødretter. Den får navnet fra den achari masala der bruges i den (tabel 27.6).

Forberedelse:

Varm olie i det valgte redskab og temperament med røde chili og broiled og groft knust achari masala. Tilsæt ginger-hvidløg pasta og kog ved bhunao metode i 30 sekunder. Tilsæt pastaen med pulverformige krydderier som gurkemeje, koriander, rød chilipulver og rør om i et minut.

Tilsæt purede tomater og kog dækket indtil olie adskiller sig fra sovs. Rør i den slagne ostemasse, og hold den i ros, indtil den kommer til kog igen. Juster krydderierne og kog den på dum i 20 minutter. Man kan også tilføje hakket og moset mangoindfald til ovennævnte sauce for at give en tang og en pikant achari-smag.

Anvendelse og opbevaring:

Denne sovs bruges i nordindisk madlavning og danner grundlag for mange karriretter og retter. Denne sauce parrer godt sammen med fisk og kødvarer. Grøntsager såsom kartofler og blomkål parrer også godt sammen. I hjemmet bliver grøntsagen tilsat til sovs i den indledende fase sammen med tomaterne, men hotellets madlavning er anderledes.

Denne sovs er ostemasse og tomatbaseret og bør derfor laves frisk en gang om to dage eller helst hver dag. Den anden måde at lave denne sovs på pr. Ordre for en a la carte-skål er omtalt i tabel 27.15.

Regional Gravy # 3. Malai Kofta Gravy:

Denne sovs er igen meget populær i det nordlige Indien og bruges til at lave malai kofta. Dette bruges ikke regelmæssigt i hjemmet madlavning, men er lavet i festlige lejligheder som vegetarisk delikatesse (se tabel 27.7).

Forberedelse:

Forbered den kogte løgpasta og hold den til side. Lav tomatpuréen og kog den med lidt olie i mindst en time.

Nu varm olie i det valgte redskab og kog den kogte løgpasta indtil den er lidt brunfarvet. Tilsæt ginger-hvidløg pasta og kog i endnu et minut. Tilsæt pasta krydderier og kog i yderligere 30 sekunder. Tilsæt kogt tomatpuré og kog sovs i nogle minutter. Tilsæt cashewnødpasta og juster krydderierne. Til sidst tilføj creme til dette og brug efter behov.

Sådan gør man denne sovs på en traditionel måde. På hoteller kan denne sovs opnås ved at blande hvid og makhni sauce. Hvis vi ser nøje på ingredienserne, bruges kogt løgpasta og cashewnødpasta til fremstilling af hvid sovs og tomater bruges til fremstilling af makhni. Nogle gange tilpasser hoteller sig til nødvendige ændringer for at få et standardiseret produkt, der kan leveres i kort tid.

Anvendelse og opbevaring:

Denne sovs bruges i nordindisk madlavning til at lave en skål kaldet maki kofta. I dette tilberedning er dybfrostede kaseostokker ofte fyldt med tørre frugter som rosiner og nødder.

Denne sovs kan bruges til at lave forskellige andre karriretter, men i nord er det almindeligt anvendt til at lave malai kofta alene.

I hoteller som beskrevet ovenfor, er denne sovs fremstillet som pr. Ordre ved at kombinere hvid sovs og makhni sovs og dermed behovet for opbevaring er det samme som for hvid sovs og makhni sauce.

Regional Gravy # 4. Yakhni Gravy:

Dette er en regional sovs fra Kashmir. Det er en yoghurtbaseret sovs (tabel 27.8). Mange gange betegnes også en krydderieret lammekød som yakhni.

Forberedelse:

Varm ghee i det valgte redskab og temperament med shahi jeera. Tilsæt chili pasta, ginger-hvidløg pasta og kog i 30 sekunder. Tilsæt krydderpulver undtagen (saunth og kanel) lavet til en pasta med lidt og kog i et minut. Tilsæt cashewnødpasta og kog i yderligere 2 minutter på en langsom flamme.

Tilsæt lidt vand og kog. Nu tilsæt den whisked ostemasse og brun løg pasta blanding og lad koge koge på dum indtil ghee flyder ovenpå. Sæson i sovs og tilsæt saftpulver og kanelpulver sammen med mynte og safran.

Anvendelse og opbevaring:

Denne sovs bruges til at lave forskellige forberedelser i Kashmiri madlavning. Retter som goshtaba er pocheret i denne sovs. Goshtaba bruges som en særlig skål under bryllupper. Andre retter, såsom dhuniwal korma, heddar, har også basen af ​​yakhni-sauce. Denne sovs bruges også til at forberede mange vegetariske delikatesser som nadir yakhni og al yakhni. Denne sovs er frisk, da den er ostemasse baseret og holdbarheden er begrænset.

Regional Gravy # 5. Mughlai Yellow Gravy:

Dette kan siges at være et derivat af hvid sovs. Den gule sovs er farvet med gurkemeje. Hvis det samme er farvet med safran, så er det kendt som kesari sovs eller saffronsauce (tabel 27.9).

Forberedelse:

Cook ostemasse sammen med gurkemeje og besan i omkring 40 minutter. I et separat redskab, varmeolie eller ghee og temperament med khada masala. Tilsæt ginger-hvidløg pasta og sauté. Tilsæt kogt løgpasta og kog indtil olie kommer ovenpå.

Tilsæt pulverformet krydderier til en pasta med lidt vand og kog i 30 sekunder. Tilsæt puree af tomater og kog sovs. Tilsæt lidt vand om nødvendigt. Tilføj nu cashewnødderpastaen, stegte løgpasta og den kogte ostemasse. Tilsæt vand, krydret saucen og sæt dum i 15-20 minutter. Afslut sovs med creme og grønt kardemomme og macepulver.

Anvendelse og opbevaring:

Denne sovs bruges til fremstilling af mange Mughlai-retter, der skal gives gul farve. Guchhi matar, Mughlai paneer, dum ki subziyan, etc. bruge denne sovs. Denne sovs kan kombineres med andre gravies for at skabe andre karriretter.

Denne sovs er frisk og kan opbevares op til en dag i køleskabet.

Regional Gravy # 6. Rajasthani Yellow Gravy:

Dette er en regional sovs fra Rajasthan og er meget forskellig fra Mughlai gul sovs. I modsætning til Mughlai sauce bruger denne sovs ikke basen af ​​hvid sovs (se tabel 27.10).

Forberedelse:

Varm olie i det valgte redskab og temperament med khada masala og hing. Tilsæt skivede løg og kog indtil gennemskinnelig. Tilsæt ginger-hvidløg pasta og kog i et minut. Tilsæt pulverformige krydderier til en pasta med vand og kog i et minut. Tilsæt ostemasse kogt med Besan og kog sovs i dum i 20 minutter, eller indtil olien flyder ovenpå. Bland sausen til glat og spænd gennem en sigte.

Anvendelse og opbevaring:

Denne sovs bruges i mange rajasthani-præparater som Maas ki kadhi, makki ka soweta, Rajasthani gatta curry osv. Ligesom løg tomat masala bruges i nord, er gul sovs brugt i Rajasthan. Da ostemasse er rigeligt til rådighed i Rajasthan, bruges den i mange retter. Denne sovs har en begrænset holdbarhed og bør gøres frisk hver dag.

Regional Gravy # 7. Rizala Gravy:

Denne sovs er en regional sovs fra Awadh (se tabel 27.11). Det kan ses, at de fleste af de regionale Mughlai gravier er på en måde afledt af hvid sovs.

Forberedelse:

Cook ostemasse langs besan i omkring 40 minutter. I et separat redskab, varmeolie eller ghee og temperament med khada masala. Tilsæt ginger-hvidløg pasta og saute. Tilsæt kogt løgpasta og kog indtil olie kommer ovenpå. Tilsæt pulverformet krydderier til en pasta med lidt vand og kog i 30 sekunder. Tilsæt lidt vand om nødvendigt.

Tilføj nu cashewnødderpastaen og mandelpastaen og kog sovs i 5 minutter. Tilsæt den kogte ostemasse og safran. Tilsæt vand, krydret saucen og sæt dum i 15-20 minutter. Afslut sovs med grønt kardemomme, muskatnød, blonderpulver og kasoori methi pulver.

Anvendelse og opbevaring:

Denne sovs bruges til at lave mange retter fra Awadh som murg rizala, gosht rizala osv. Denne sovs bruges mest til fremstilling af kødkurries. Denne sovs er ikke meget tyk og serveres for det meste som en gryderet med indiske tandoori brød.

Rizala sovs bliver normalt lavet ved at kombinere hvid sovs med krydderier og kogt ostemasse. Den er lavet frisk, da den har en begrænset holdbarhed på grund af ostemasse i den.

Regional Gravy # 8. Korma Gravy:

Dette er en regional sovs fra Mughal gharanas i Uttar Pradesh. De fleste af Mughal-regenterne bosatte sig omkring Delhi, Lucknow og Agra, og derfor er det meget almindeligt at se indflydelsen af ​​hvide gravier i Uttar Pradesh (se tabel 27.12).

Forberedelse:

Varm olie og smør i det valgte redskab og temperament med khada masala. Når det knækker, tilsættes ginger-hvidløg pasta og kog i 30 sekunder. Tilsæt koriander og kumminpulver og gurkemejerpulver til pasta med lidt vand. Tilbered derefter sovs i 2 minutter.

Tilsæt tomatpuré og grøn chilipasta og kog indtil olien flyder ovenpå. Tilsæt den kogte ostemasse, brun løgpasta og tilsæt lidt vand og kog sovsusen på dum i 20 minutter. Afslut sovs med mace, kardemomme pulver og kewra vand.

Anvendelse og opbevaring:

Denne sovs bruges i Mughlai forberedelser til at lave mange karriretter som kormas, murgh handee lazjeez osv. Denne sovs har en glat tekstur og kan være anstrengt for at give det ekstra fløjlsagtige tryk på den. Det er igen en meget traditionel karry lavet til festligheder.

Denne sovs er lavet, hvis den hvide sovs er klar som en mise en plads sammen med andre ingredienser. Denne sovs kan ikke opbevares i lang tid på grund af forekomsten af ​​ostemasse i den.

Regional Gravy # 9. Sennep Gravy:

Dette er også kendt som sorshe sovs i bengalsk. Det er en regional sovs, der typisk bruges i bengalsk madlavning. Lad os diskutere denne sovs i tabel 27.13.

Forberedelse:

Sug sennepsfrø, ingefær, valmuefrø og ingefær i vand natten over og grind til en grov, glat pasta på en silbatta. Varm olie i det valgte redskab, indtil det ryger. Fjern panden fra ilden og lad olietemperaturen komme ned. Tilføj nu pastaen og varm det langsomt op. Når blandingen begynder at spytte, tilsættes gurkemeje og koges i 1 minut. Tilsæt vand og kog den sovs, indtil olien kommer ovenpå. Tilsæt kokosmælk, slids grønne chili, og juster krydderierne.

Anvendelse og opbevaring:

Denne sovs bruges normalt med en fisk kaldet hilsa, og den er meget populær i Bengalen. Denne sovs er normalt lavet i hjemmet eller endda brugt i særlige lejligheder. Denne sennepssyge kan også bruges som sovs til mange fiskkarries, hvor den vil blive fortyndet yderligere af vand. Denne sovs skal gøres frisk. Kun pastaen kan males og nedkøles i en dag, da valmuefrøene er letfordærvelige og kan gæres, hvis de holdes i mere end en dag eller to. Smagen er bedre, hvis den bliver frisk.

Regional Gravy # 10. Salan Gravy:

Dette er en regional sovs fra Hyderabad. Det serveres almindeligvis som et akkompagnement med biryani og er normalt lavet af lange bananpeber, også kendt som salan mirchi (tabel 27.14).

Forberedelse:

Varm olie i det valgte redskab og tilsæt ginger-hvidløg pasta og kog i 30 sekunder. Tilføj nu pulverformige krydderier til en pasta med lidt vand og tilsæt salanpasta. Kog på en langsom flamme, indtil olien kommer til overfladen, hvilket vil tage tid.

Denne sovs vil spytte meget, når de bliver kogte. Når du er færdig, tilsæt tamarindmælken og krydret saucen. Tamarind tilsættes sidst, da syren vil øge tidspunktet for madlavning, hvis det tilsættes i de indledende faser. Opvarm nu lidt mere olie og tilsæt sennepsfrø, hele røde chili, fuglefrøfrø og tilsæt til saucen. Dette kaldes temperering.

Anvendelse og opbevaring:

Denne sovs er brugt i Hyderabadi salans, vegetariske karries serveret med biryanier. Salan er et ord, der ofte er relateret til kød, for eksempel salan i Kashmir ville henvise til en kødforberedelse, men i Hyderabad refererer den til denne sovs. Denne sovs kan bruges til at lave forskellige salater såsom baingan salan, mirchi ka salan, arbi ka salan osv. For at lave vegetabilsk salat, steg grøntsagerne og tilføj til saucen.

Basen af ​​denne sovs kan laves i bulk og opbevares i køleskabet i en uge. Sausen skal være færdig med tamarind og temperering kun under anvendelse. Det kan også vakuumpakes og opbevares i fryseren i en måned.

Regional Gravy # 11. Meen Moilee Gravy:

Dette er den regionale sauce fra Kerala og har sandsynligvis været indflydelse fra orientalske karriretter som thailandsk curry. Meen betyder fisk i Malayalam, og da denne sovs er parret med fisk (tabel 27.15) hedder det meen moilee sauce.

Forberedelse:

Varm olie i det valgte redskab og tilsæt methi frø og kog det i nogen tid, indtil det farver. Derefter tilsættes sennepsfrø; Når de knirker, tilsæt karryblade og rør i nogle få sekunder. Tilføj nu skivede løg, juhenne af ingefær, hakket hvidløg og slids grønne chili. Sautér i et minut og tilsæt gurkemeje, kokosmælk og kog. Tilsæt ternede tomater og kog sovs i 10 minutter. Man kan nu tilføje stegte fiskterter og krydse det.

Anvendelse og opbevaring:

Denne sovs bruges i Kerala til at forberede fisk moilee. Det er en kokosmælksbaseret sovs og dermed parret godt sammen med dampet ris eller apper. Appmer er fermenteret rispandekager, der er lavet i en speciel appam kadhai. Brugen af ​​denne sovs er begrænset til at forberede fisk i Kerala.

Moilee sovs er altid lavet et minut, når ordren kommer. På grund af brugen af ​​kokosmælk er holdbarheden af ​​denne sovs begrænset.