Ganache: Betydning, forberedelse og dets anvendelser

Efter at have læst denne artikel vil du lære om: - 1. Betydning af ganache 2. Forberedelse af ganache 3. Anvendelse.

Betydning af ganache:

Ganache og trøffel er lavet med chokolade og fløde. Chokolade er et uundværligt produkt i sød forberedelse. Der er to typer chokolader til rådighed for kokke-coverture og sammensatte chokolade. Chokolade bruges på forskellige måder - til dipping af slik, kager, marcipanformer, støbning af æg og figurer, smagsstoffer, iskager mm

Coverture chokolade er en høj klasse produkt-glat og raffineret. Den er fremstillet af kakaomasse, sukker og kakaosmør. For at producere en mælkekonverture tilsættes fuldmælkfaststoffer til kakaosmør og sukker. Kakaosmørret giver indtryk af at køle munden, da den smelter, fordi smeltepunktet er lige under kropstemperaturen.

Da coverture indeholder kakaosmør, skal det hærdes før brug. Processen er nødvendig, fordi kakaosmør har to typer fedtkrystaller med to forskellige smeltepunkter. Hvis coverturen ikke er hærdet, vil kakaosmørret sætte langsomt, når det smeltes, adskilles og derefter stiger til overfladen, hvilket giver det færdige produkt et gråt, blødt udseende.

Tempering er en proces, hvor coverture chokoladen smelter til bestemte temperaturer og derefter afkøles for at gøre det muligt for kakaosmør fedtkrystaller at binde sammen. Fordi denne proces kræver betydelig dygtighed, tid og kræfter, forstyrrer de fleste virksomheder ikke det, idet de foretrækker at anvende sammensat chokolade, der kun kræver smelte, så de er klar til brug.

For at smelte chokolade skal du hugge den i små stykker og placere den i en dobbelt kappet beholder eller bain-marie med vand på ikke over 50 ° C. Lad ikke chokoladen blive forurenet af fugt, da det vil have en skadelig virkning på chokoladen ved at ændre dens konsistens og glans. Overdreven varme vil gøre chokoladen adskilt miste sin glans og granulære tekstur.

Trøffel og ganache har de samme ingredienser, men de er lidt forskellige fra hinanden under forberedelse og brug. Selvom mange kokke bruger disse ord-trøffel og ganache-interchangeably, er der forskelle mellem de to (se tabel 21.14).

Chokoladen skal blandes sammen med mejeriskrem, der er blevet kogt og tilladt at sætte fast klæbemiddel. Dette produkt hedder trøffel. En billigere sort kan laves ved at bruge en blanding af fløde og mælk eller ved at bruge mælk alene. Konsistensen af ​​trøffel kan justeres ved at formindske eller øge andelen af ​​chokolade. Både ganache og trøffel kan også bruges til rørformål. Trøfler kan blandes med en del af flødeskum til at gøre ganache.

Tabel 21.15 viser ingrediensernes rolle i fremstilling af ganache.

Forberedelse af ganache:

Trinnene i fremstilling af ganache er angivet nedenfor:

Trin 1:

Kog bageri fløde og tag det ud af ilden.

Trin 2:

Tilsæt hakket chokolade og bland med træsked, indtil hele chokoladen er smeltet til en glat pasta.

Trin 3:

Cool ganache og pisk det i en cremet mousse tekstur.

Trin 4:

Anvendes straks eller pakkes med plastik og opbevares kølet indtil videre brug.

Anvendelse af ganache:

Anvendelserne af ganache er som følger:

jeg. Det bruges til at fylde svampekager for at skabe gateaux og bagværk. Det kan smagsopleves med enhver ønskelig smag som whisky, rom, etc.

ii. Det bruges til at fylde choux wienerbrød varer til at skabe desserter.