Ægg: Definition, struktur og klassifikation

Efter at have læst denne artikel vil du lære om: - 1. Definition af æg 2. Struktur af et æg 3. Klassificering 4. Udvælgelse 5. Opbevaring.

Definition af æg:

Videnskab definerer æg som en celle, hvorfra en levende organisme fødes og vokser. Alle dyr (herunder fugle) lægger æg, undtagen pattedyr, der giver babyer. Et æglæggende dyr lægger æg, uanset om de er befrugtede eller ej. Med andre ord behøver det ikke at være parret til at lægge et æg. For at udvikle sig til et embryo, skal et æg befrugtes af sæd, inden det lægges. De befrugtede æg smelter under levende betingelser i levende organismer.

Det bliver afgørende for mennesker at vælge æg af god kvalitet, der skal lægges frisk, da man ikke ønsker at se en strukturel form for levende organisme, når et æg er brudt. De æg, som vi normalt kommer på markedet, er ikke-tilberedt æg.

Der findes mange varianter æg, der findes rundt om i verden, men kun få er brugt til konsum af forskellige årsager. Ægene kan være af fisk, fjerkræ, spilfugle eller endda reptiler; men i madlavning når vi henviser til æg taler vi altid om fjerkræ og æg af fugle, der opdrættes til forbrug af kød. Men så har æg fra ænder og lige vagtler et meget specielt sted på gourmetborde.

Æg kan være af forskellige farver og mønstre og størrelser; Det eneste der er fælles blandt æg er deres naturlige oval form. En sund kylling vil lægge et æg på en dag, og det afhænger stort set af kost og tidspunktet på dagen, da sollys påvirker produktionen af ​​æg. Kunstige lys er således tilvejebragt i kommercielle gårde for at maksimere produktionen af ​​æg.

Æggets størrelse er i høj grad afhængig af hønsens kost og også dens alder. De ældre høns ville lægge større æg. Ægens farve har dog ingen betydning for hønsens farve. Det er nok en fad, men mange tror, ​​at brune høne lå brune æg og de hvide lå hvide æg. Hønerne ophører normalt med at lægge æg, når de er omkring tre år gamle.

Græskens farve afhænger dog stort set af den kost, der fodres til kyllingerne. Foder indeholdende gær majs vil give gule æggeblommer sammenlignet med hvede eller byg. Nogle gange tilføjes naturlige produkter, såsom blomsterfamilieblomster, til foderet for at mørke æggeblommens farve. Et æg er en rig kilde til protein, da det har to typer proteiner.

Æg hvide indeholder 'albumen' og æggeblomme indeholder 'lecithin'. Æggeblomme har fede stoffer, der er tørre, højt i kolesterol, og det er derfor, at kun æggehvide forbruges som en sund mulighed i morgenmad sammenlignet med et helt æg. Æg kan sættes igennem mange anvendelser. Bortset fra at blive relished i morgenmaden som omeletter, pocheret eller kogt, kan den koges i karry eller endda pisket op til delikate desserter og kager.

Æg kan bruges til fortykning eller simpelthen parret med mælk til fremstilling af saucer. Æg og olie eller smøremulsion danner også saucer som mayonnaise og hollandaise. Æg er en alsidig råvare, og kokke kan sætte den i mange anvendelser.

Struktur af et æg:

Lad os diskutere et ægs struktur (se fig. 14.1), og så skal vi diskutere forskellige ægtyper og deres anvendelser.

Skal:

Det er yderbeklædning af ægget og består af calciumcarbonat. Det kan være hvidt eller brunt afhængigt af kyllingens race. Farven på skallen påvirker ikke kogekvaliteten, karakteren eller ernæringen.

Æggeblomme:

Dette er den gule del af et æg. Æggeblomstens farve varierer med hønsens foder, men indikerer ikke næringsindholdet.

vitellin-:

Det er en klar sæl, der holder æggeblommen.

Chalazae:

Disse er de æggede hvide snoet trådstrenger. De forankrer æggeblommen i midten af ​​ægget. Fremtrædende chalazae indikerer høj kvalitet.

Shell Membranes:

To shell membraner, indre og ydre membran, omgiver albumen. De udgør en beskyttende barriere mod bakterier. Luftceller danner mellem disse membraner.

Luftcelle:

Det er lommens luft dannet ved den store ende af ægget. Dette skyldes sammentrækningen af ​​indholdet efter afkøling, efter at ægget er lagt. Luftcellen øges med æggets alder, da der er en betydelig mængde fugt tab. Æggene opbevares med den større side opad for at holde æggeblommen i midten.

Tynde album:

Det er nærmest skallen. Når ægget er brudt, vil der være en klar afgrænsning af den tynde og tykke albumen. Efterhånden som ægget bliver ældre, har disse to albummer tendens til at blande sig ind i hinanden. Dette er igen en test af godt og frisk æg.

Tykt Album:

Den står høj og spredes mindre end den tynde hvide i et æg af høj kvalitet. Det er en fremragende kilde til riboflavin og protein.

Klassificering af æg:

Æg kan klassificeres i forskellige typer som beskrevet i tabel 14.1:

1. Kyllingeg:

Disse er de mest spistede æg rundt om i verden. De fås i brun farve og hvid farve. De brune farvede er omtalt som desi æg i Indien.

2. Duck æg:

De er mørkere end kyllingæg og er også større i størrelse. Æggens æg er stærkere i smag og bliver altid spist meget frisk, da smagen intensiveres med alderen.

3. Gooseæg:

Lignende i størrelse og farve for at ække æg, gåseæg smager lidt olieagtig, da de har mere fedtindhold.

4. Guineahønsæg:

De er plettet med brun farve og koges mellem 3-5 minutter og serveres i salater.

5. Æg:

Da havet måger byder på hav mad, deres æg er også fishy i smag og dermed er værdsat. Disse koges normalt i 5 minutter og serveres koldt med selleri salt. De er mindre end kyllingæg.

6. Struksug:

Disse vejer omkring 500 g og er 10 gange større end kyllingæg. Et æg kan fodre fire mennesker og bruges på samme måde som kyllingæg.

7. strudsæg:

De er små i størrelse og kogte medium kogt i 2 minutter.

8. Fasanæg:

Disse æg har en naturlig pinkagtig nuance og er omkring størrelsen af ​​et vagtel æg. De kan også bruges som kyllingæg.

9. Urtelæg:

De er flekkede og lidt brune i farve. De er som regel 1/3 på størrelse med et kyllingæg og serveres som regel koldt eller sat i aspic gelé.

10. Plover æg:

De ligner meget på vagtelæg og anses for at være en delikatesse. De serveres som regel blødkogte.

11. Tyrkiet æg:

Disse er cremet hvid i farve og specklet med brun farve. Til tider kan et kalkun æg være dobbelt så stort som et kyllingæg. Smagen er den samme som et kyllingæg.

12. Tusind år gamle æg:

Også kaldet århundrede æg, disse er en kinesisk delikatesse, der er helbredt i omkring 100 dage. Disse ænderæg er belagt med blanding af lime, salt, teaske og trækul og begraves i jorden for at modne. Disse serveres normalt afskallede, skiver og serveres også koldt.

Kilde af æg:

Æg er opkaldt efter de fugle, der lagde æggene. Æg kan skelnes efter størrelse og farve på skallen.

Forskellige æg er anført i faldende rækkefølge af deres gennemsnitlige vægte i tabel 14.2:

Gård og foder:

Æg er opkaldt efter den anvendte landbrugsmetode eller foderet til fuglen for at forøge et bestemt næringsstof i ægget.

De forskellige æg, der falder ind under denne klassificering, er anført i tabel 14.3:

Karakter:

Æg er opkaldt efter de kvalitetskvaliteter, der tildeles dem baseret på fastsatte kvalitetsfaktorer / parametre.

De forskellige æg, der falder ind under denne klassificering, er anført i tabel 14.4:

Størrelser:

Æg er opkaldt efter deres størrelser, som er tildelt dem baseret på deres vægte. Størrelsen er baseret på vægten pr. Dusin æg, men er repræsenteret som vægt af individuelt æg efter at have taget vægt på gennemsnitlige vægt pr. Æg. Der er forskellige størrelsesnomenklaturer til klassificering af æg på grundlag af størrelse. To af de mest populære størrelsesklassifikation-USA og europæisk-er som angivet i tabel 14.5 og 14.6. I Indien følger den europæiske klassifikation sædvanligvis.

Udvælgelse af æg:

Æg til rådighed på markedet er sorteret efter friskhed, renlighed, størrelse, revner og farve. Med undtagelse af deres friskhed kan disse punkter let fortælles fra æggens udseende. Men for at afgøre, om et æg er frisk eller ej, er det gennemført en proces kaldet 'candling', hvorved ægets indre tilstand kan konstateres.

Denne metode til bestemmelse af æggens friskhed består i at placere et stykke karton indeholdende et hul, lidt mindre end et æg mellem øjet og et lys, der kan være fra en lampe eller et elektrisk lys og holde ægget foran lyset. Lysstrålerne, der passerer gennem ægget, viser ægets tilstand, størrelsen af ​​dets luftrum, væksten af ​​skimmel eller ægget af ægget på enhver almindelig måde.

En anden måde at dømme kvaliteten af ​​æg består i at observere tilstanden af ​​overfladen af ​​skallen. Når ægene er frisklagede, er skallen dækket af et stof kaldet 'blomst', der giver det en følelse som en tynd limecoating, der er lagt i en gryde, efter at vand har kogt.

Denne belægning forsvinder gradvist, da ægget udsættes for luft, men så længe det bliver tilbage, kan ægget betragtes som friskt og kimtæt. Mens denne måde at bestemme friskhed formentlig er den hurtigste, er det muligt, at kvaliteten af ​​nogle æg, hvor blomsten for nylig er forsvundet, ikke er blevet såret.

Man kan bestemme friskheden af ​​et æg ved at ryste det. Når vandet inde i skallen fordamper, krymper æggeblommen og hvide så meget, at de kan mærkes at flytte fra side til side, når ægget rystes. Den staler ægget, jo mere udtalte bevægelsen bliver.

Denne metode bør kun anvendes umiddelbart før ægget skal bruges, da den tynde membran mellem æggeblommen og den hvide og spiralbåndene, der holder op i æggeblommen, kan blive forstyrret af rystningen. En test for friskhed, der består i at placere æggene i glasholdigt vand, vil blive fundet effektivt.

Et helt frisk æg vil synke, når det lægges i vandet, men hvis ægget er tre uger, vil den brede ende stige lidt op fra bunden af ​​glasset. Et æg, der er tre måneder gammelt, vil synke i vand, indtil kun en lille del af skallen bliver udsat; hvorimod ægget er ældre eller forældet, vil det stige i vandet, indtil næsten halvdelen er udsat.

Kontroller revner i skallen, som kan lade bakterier i og forurene æggene. De skal være under 21 dage gamle. Æggeblommen skal være plump og der skal være to lag hvid. Hvis ægget er forældet, bliver æggeblommen flad muld. Skelnen mellem de to lag af hvid er tabt. Den endelige test bliver lugten; dårlige æg vil have en ubehagelig lugt.

Opbevaring af æg:

Opbevaring af æggene kunne betyde to ting. For det første er der opbevaring i køleskab til daglig brug, og så er der industriel oplagring, der gøres på lageret til detailmarkeder. Metoden til industriel opbevaring vedrører ikke kokke lige så meget som lagringsfaktorerne for æggene, når de er modtaget i hotellerne.

I lagrene holdes æg lidt over frysepunktet, og luftens fugtighed og mængden af ​​kuldioxid i luften styres. De vil holde omkring ni måneder under disse betingelser.

De andre metoder til lang opbevaring af æg kan opnås ved:

Fryser:

Ægene vaskes, renses og brydes derefter i steriliserede beholdere. Efter at have kombineret æggeblommer og hvide, er de spændt, pasteuriseret, pakket og hurtigfrosset.

Tørring:

Ægene knuses godt blandet og sprøjtetørres derefter ved en temperatur på ca. 71 ° C (anvendt af bagere og konditorier).

Lad os nu tale om opbevaring af æg, der modtages i hotellerne:

jeg. Æg skal bruges inden for en måned og opbevares uvaskede med spidsen nedad i køleskabets kolde del. Ved at vaske ægget får skallen gennemtrængelig til lugt. Så stærke ildelugtende fødevarer som ost, løg og fisk bør ikke opbevares nær æggene, fordi æggeskallene er porøse og ægget vil absorbere stærke lugte.

ii. Et hårdkogt æg vil holde i fire dage, hvis unshelled og to dage hvis afskallet. Hårdkogte æg syltet i aromatiseret eddike og steriliseret vil holde i flere måneder.

iii. Når det er brudt, vil æggeblomme holde i 24 timer, og æggehviden vil holde i seks til 12 timer i køleskab.

iv. En dessert indeholdende rå æg som mousse skal spises inden for 24 timer. Friske æg kan fryses, hvis de brydes i en skål, slås og hældes i egnede beholdere.

v. I dag er ægpasteurisatorer tilgængelige på næsten alle hotellerne, og det er blevet en standard til pasteurisering af æggene, inden de ankommer til hotellet.

vi. Man må også modtage og opbevare æg i en plastkasse snarere end en papkasse, da papir racerer bakterier og inviterer skadedyr.