Forurening af fødevarer: 3 typer

Denne artikel sætter lys på de tre hovedtyper af forurening af fødevarer. Typerne er: 1. Fysisk kontaminering 2. Kemisk forurening 3. Mikrobiologisk kontaminering.

Type # 1. Fysisk kontaminering:

Udenlandske legemer, der findes i fødevarer (bortset fra hvad der skal formodes) betegnes som fysisk kontaminering. Listen over fremmedlegemer er endeløse stængler, sten, småsten, insektlegemer, metalpartikler, møtrikker og bolte, glas, gnavere, metalskruer, cigaretender, plastikstykker, plastemballage, hæftestifter, stykker af bølgepappesmateriale, savsmuld, træflis, menneskehår, stifter, klip osv.

Denne form for forurening kan let bringes under kontrol, hvis virksomheden har lydsystemer og procedurer på plads og et dedikeret team af mennesker, der sikrer, at intet uønsket kommer ind i køkkenet.

Type nr. 2. Kemisk forurening:

Dette sker, når uønskede kemikalier kommer ind i fødevaren under:

jeg. Vækst, for eksempel veterinærlægemidler, overdreven brugt gødning, pesticider og miljømæssige forurenende stoffer som bly eller dioxiner;

ii. Fødevareforberedelse, for eksempel olie, rengøringsmidler (rester fundet i gryder og pander, der ikke er blevet rengjort grundigt) eller insekticider;

iii. Forarbejdning, for eksempel overdreven tilsætning af konserveringsmidler i fødevarer som pølser, salami osv.

Kemisk madforgiftning kan forårsage langvarig sygdom som kræft, og der er mange sådanne tilfælde.

Type # 3. Mikrobiologisk forurening:

Det er overraskende at vide, at når man taler om forurening, refererer det meste af tiden til fysisk kontaminering eller kemisk forurening. Den type, der kan forårsage reel ødelæggelse i en fødevarevirksomhed, er sjældent talt om-mikrobiologisk kontaminering. Dette er langt den mest betydningsfulde type, da det resulterer i store mængder forkælet mad og uacceptable forekomster af fødevareforgiftningstilfælde.

Mikrobiologisk kontaminering finder sted på grund af tilstedeværelsen og multiplikationen af ​​fødevareforgiftningsbakterier. Bakterier er enkeltcellede organismer fundet overalt - på rå mad og mennesker; i jorden, luften og vandet.

Bakterier er mikroskopiske og varierer i størrelse - fra omkring .001 mm til .003 mm. Mens de fleste bakterier, der findes i naturen, er harmløse for mennesker, er nogle få skadelige og kan forårsage skade på menneskeheden. Disse bakterier er klassificeret som "patogener".

Madforgiftningsbakterier kan bringes ind i fødevarelokalerne fra kilder som:

jeg. Fødevarehåndteringsvirksomheder, folk, der arbejder i beslægtede afdelinger som køkkenforvaltere, servicepersonale og til en vis grad gæster;

ii. Råvarer, herunder fjerkræ, kød, æg, mælk, fisk, skaldyr og vand, især når de er forurenet med kloak eller animalsk fæces (grøntsager eller frugt kan blive forurenet med gødning eller forurenet vand).

iii. Insekter, gnavere, dyr og fugle;

iv. Miljøet, herunder jord og støv.

Bakteriel multiplikation finder sted på mange måder, og oftere er det fødevarehåndteringen selv, der ubevidst forurener helt sikkert mad og derved gør det farligt at spise.

Køretøjer og ruter af bakteriel kontaminering:

Nogle gange passerer bakterier direkte fra kilden til højrisikostyrede fødevarer, men da bakterierne stort set er statiske og da kilderne ikke altid er i direkte kontakt med fødevarer, skal bakterierne stole på andre køretøjer for at overføre dem til mad.

De vigtigste er:

jeg. Hænderne på fødevarehåndterer (mange af dem bærer pan masala, tobak til tygning, bidis osv. I deres lommer selv når de arbejder i køkkenet);

ii. Tøj og udstyr (når en fødevarehandler går for at bruge bekvemmelighederne, skal han tage forklædet af og holde det i køkkenet selv i dueshuller, der udelukkende er beregnet til at holde forklæder, mens personalet går til skabene Arbejdet er færdigt, han / hun skal deponere den snavsede uniform i det ensartede rum.

iii. Håndkontaktflader (når køkkenpersonalet bruger bekvemmelighederne og ikke vasker deres hænder ordentligt; helst bør en neglebørste leveres i håndvask hele tiden);

iv. Fødevarekontaktflader.

I køkkenet er en af ​​de mest almindelige årsager til bakteriel forurening 'krydskontaminering', defineret som overførsel af bakterier fra forurenede fødevarer (normalt rå) til andre sikre fødevarer. Dette omfatter direkte kontakt, dryp og indirekte metoder.

Direkte kontaktmetode:

Det foregår når et kommis går til fødevareforretningen for at afhente ingredienser og lægger alle slagteri som grøntsager, frugter mv i en kurv eller vogn i stedet for i separate kurve.

Mange bestræber sig på at følge god praksis, men mesteparten af ​​tiden er det junior-mest i køkkenbrigaden eller den industrielle praktikant, der går for at afhente ingredienserne, og han / hun ved ikke om krydskontaminering.

Dråbemetode:

Denne form for forurening finder sted, når der er utilstrækkelig opbevaring (små walk-ins, kun en walk-in), hvor køkkenpersonalet skal gøre med uanset lille plads, skal de opbevare maden. Når frosset kød oplagres over kogt mad og det optøner, kan en vis væske falde på den kogte mad og derved forurene den.

Indirekte metode:

Den finder sted, når et skærebræt bruges til at skære råkød, og derefter er kogt mad skåret på samme bræt uden at rengøre eller desinficere det.

Ovennævnte metoder for fødevareforurening sker hele tiden i de fleste hoteller. Selv staber, der er blevet uddannet, glemmer bedste praksis inden for hygiejne gennem årene. Som leder af holdet er det chefens ansvar at styrke bedste praksis.

Det er vigtigt at træne alt køkkenpersonalet til at opretholde hygiejne i køkkenet. Der skal også være et synligt engagement fra alle køkkenpersonalet om hygiejniske fremgangsmåder, der skal følges i køkkenet.

Her er en checkliste for kontamineringskontrol, der kan være af værdi for alle:

1. Køb mad og råvarer fra kendte og pålidelige leverandører.

2. Accepter kun leverancer, hvis de transporteres i rene, veludstyrede køretøjer, uanset om de er kølet eller ej.

3. Undersøg leverancerne straks ved ankomsten afvise eller adskille beskadigede, uegnede eller forurenede genstande Hvor det er relevant, kontroller temperatur, koder og dato markeringer, og afvis mad, der har passeret udløbsdatoen.

4. Efter kontrol skal du straks afhente leverancerne til passende opbevarings-, køleskabs- eller kølelager.

5. Sørg for tilstrækkelig optøning af fødevarer og adskilt optøningen fra andre fødevarer.

6. Sørg for passende afkøling af mad før køling.

7. Brug kun egnede beholdere til opbevaring af mad.

8. Hold mad med høj risiko bortset fra råvarer i separate områder med separate redskaber og udstyr; farvekodning er nyttig.

9. Hold mad, der er dækket eller på anden måde beskyttet, indtil den faktisk forarbejdes eller tilberedes, i så fald bringes kun fødevaren ud, når det er nødvendigt, og lad det ikke ligge rundt.

10. Hold lokaler, udstyr og redskaber rent og i god stand, og husk at reparere det samme; desinficere kontaktflader til mad, håndkontaktflader og, hvor det er relevant, hænder.

11. Sørg for, at alle tomme beholdere er rene og desinficerede, inden de fyldes med mad.

12. Kontrolrengøring materialer, især tørre tøj; hold rengøringsmidler væk fra mad.

13. Fjern så hurtigt som muligt madaffald og nægte madområderne. opbevares i egnede beholdere væk fra mad.

14. Opbevar uegnet mad, kemikalier og nægter væk fra oplagret mad.

15. Vedligeholdelse af omhyggelig personlig hygiejne og håndtering af mad så lidt som muligt. En person, der har gustet sig ud af en sygdom, bør ikke få køkkenopgaver.

16. Vedligeholde et aktivt skadedyrsbekæmpelsesprogram.

17. Kontroller besøgende og vedligeholdelsesarbejdere i højrisikoproblemer.

18. Sørg for, at hygiejne discipliner gælder for alt personale, herunder ledelse.

På trods af modemmaskiner kan manuelt arbejde ikke undgås, når det drejer sig om tilberedninger til madvarer, og dermed bliver personlig hygiejne det vigtigste for madhandlere. De bør have det højeste niveau af personlig renlighed og rent beskyttelses tøj.

Før vi forstår personlig hygiejne og fødevaresikkerhed, lad os først vide, hvad forureningen af ​​mad er, og hvad er de vigtigste årsagsmidler til det samme. Forbrug af forurenet mad resulterer i akut sygdom, og symptomerne kan variere afhængigt af den slags madforgiftning. De mest elementære er kvalme, skarpe gribepine i den nederste mave, diarré og nogle gange feber.