Animal Fats anvendt til madlavning og bagning

Denne artikel sætter lys på de seks hovedtyper af animalske fedtstoffer, der anvendes til madlavning og bagning. Typerne er: 1. Lard 2. Suet 3. Margarine 4. Smør 5. Ghee 6. Fjerkræfedt.

Type # 1. Lard:

Dette er fedtet fra svinekød og bruges almindeligvis til madlavning og bagning. Med mere bevidsthed om sundhed er brugen af ​​gærder og andre naturlige animalske fedtstoffer kun begrænset til særlige retter. Animalske fedtstoffer gøres inden brug. Rendering er en proces, hvor fedtene opvarmes på lav varme for at fjerne den ikke-fede membran.

Det ikke-gengivne fedt har mere udtalt smag, og det er almindeligt anvendt til line pates mv i charcuteri.

Type nr. 2. Suet:

Fedt fra oksekød hedder suet. På grund af dets stabilitet plejede det at være en meget almindelig ingrediens for korte skorpe tærter mv. Men smør har stort set erstattet alle naturlige mættede animalske fedtstoffer.

Type # 3. Margarine:

Dette er en emulsion af vand og olie. Den indeholder hovedsagelig vegetabilske olier, men det kan til tider indeholde en blanding af både animalske og vegetabilske olier. Disse olier mættes derefter ved tilsætning af hydrogen, der gør den mere stabil og øger smeltepunktet.

Håndtering af dette fedt bliver meget let i varmere forhold, og det kan creme meget godt for at give mere struktur og volumen til det bagt produkt. Margarine bruges hovedsagelig i konditorivarer og bruges næppe til madlavning.

Type nr. 4. Smør:

Mælkesmør består af ca. 80 procent fedt og 20 procent vand og valle. Det er mælkeproteinet i valle, der hurtigt smør smør og sammen med mælkesukker (laktose) får det til at skorne, når det bliver overophedet. I Vesten er det meste smør fremstillet af komælk, men andre steder smør er lavet af mælken af ​​vandbøffel, yak, ged og får.

Kvaliteten af ​​smør påvirkes af den anvendte fløde, som igen påvirkes af sæsonen og dyrets foder. Farven varierer fra meget lys til dyb gul, men producenterne kan tilføje farve til smør, især saltet smør, så det ser ud til at være ensartet i løbet af året. Sommetider får cremen ripen eller mælkesyre tilsættes for at give smøret en behagelig surhedsgrad og nutty aroma.

Af sundhedsmæssige grunde er det mest smør pasteuriseret, hvilket betyder, at mælken, der bruges til at gøre det, bliver steriliseret ved at opvarme det kort for at ødelægge skadelige bakterier. I nogle lande er rå smør også tilgængelig; det har en bedre smag, men det holder ikke godt. Smør sorteres også efter kvalitet i mange lande.

Usaltet smør er lavet af frisk fløde. Det er især egnet til sarte kager, kager og isninger, hvor selv en knivspids salt let kunne skille sig ud. I de fleste europæiske lande er det meste af det solgte smør usaltet og fremstillet af modnet creme, mens i Storbritannien og USA er omvendt sandt. Men både saltede og usaltede slags er normalt tilgængelige.

Smør kan afklares for at adskille fedtet fra vandet og mælkestofferne, så det resterende fedt ikke scorch eller bliver bittert. Klareret smør kan opvarmes til en meget højere temperatur end almindeligt smør og er godt egnet til sautéing. Cremet smør kan blandes med forskellige aromaer for at danne sammensat smør. Savory smør er et populært akkompagnement til kød, fisk og grøntsager; Sødt smør omfatter sukker og aromastoffer som vanilje, revet citrusskall eller likør.

Type # 5. Ghee:

Ghee er den primære madlavning fedt i Indien, og i mange arabiske lande, hvor det hedder samna. Det er en slags klaret smør, som er simret indtil fugtigheden fordamper og smøret karameliserer, hvilket giver en stærk, sød smag. Den er lavet af både bøffel og kumælk og kan købes i krukker eller laves derhjemme.

Smagsstoffer er ofte tilføjet - i Indien kan disse omfatte bay blade, spidskommen frø, fedter, frisk ingefær, gurkemeje, peberkorn eller chili peber; i arabiske lande bruges ofte urter som oregano eller timian. Fordi smør er dyrt, bliver ghee undertiden lavet med delsmør og delmargarin.

Type nr. 6. Fjerkræfedt:

Kyllingfedt, også kendt som schmaltz, bruges almindeligt i jødisk køkken. Duckfedt og gåsfedt er også blevet brugt til fremstilling af duck confit og i Frankrig betragtes de som overlegen lort og suet.