9 vigtigste ingredienser anvendt til fremstilling af brød

Denne artikel sætter lys på de ni vigtigste ingredienser, der bruges til at lave brød. Ingredienserne er: 1. Mel 2. Vand 3. Gær 4. Salt 5. Sukker 6. Mælk 7. Æg 8. Olie / Fedt 9. 9. Brødforbedrere.

Ingrediens # 1. Mel:

Det er den vigtigste ingrediens, der bruges til at lave brød. Normalt stærke mel anvendes til brødfremstilling. Hele hvede mel har mindre koncentration af gluten, da klidindholdet er forøget. Dette medfører en svagere struktur i brødet. Da klidpartiklerne er lidt slibende, skærer de glutenfibrene, hvilket resulterer i et brød med en mindre smul.

Tilstedeværelsen af ​​klidpartiklerne tillader også en højere fugtabsorption, hvilket resulterer i en fermentationstid. Når kimen er til stede i melet, er der en højere enzymaktivitet, hvorved gluten udvikler sig hurtigere, og brødene fremstilles med en kortere fermenteringstid.

Ingrediens # 2. Vand:

Vand er den mest almindeligt anvendte væske i brødfremstilling. Det fugter melet og hjælper med at danne dejen. Det hjælper også i bagningsprocessen. Vand udfører følgende tre hovedfunktioner i brøddejen.

1. Hjælper med at hydrere og fugte de uopløselige proteiner.

2. Dispergerer gæren blandt hele dejen.

3. Binder mel og andre ingredienser til en dej.

Det bemærkes, at vandindholdet i dejen i høj grad påvirker fermentationshastigheden. Gæringshastigheden er større i fermentering og dejproces i forhold til svamp og dejproces, som har et stigende niveau af hydratisering.

Efterhånden som fermenteringstiden øges bliver det afgørende at reducere vandindholdet for at opnå en højere modning af dejen. Mængden af ​​tilstedeværende vand vil også i høj grad påvirke teksten af ​​den opnåede slutde dej. Tabel 19.1 viser brugen af ​​forskellige typer dejen.

Hårdt vand har en højere alkalitet. Da gær fungerer bedst i et surt medium, kan fermentering være langsommere i de indledende faser, hvis der anvendes hårdt vand. Men som fermenteringen fortsætter, vil de fremstillede syrer neutralisere denne alkalitet og derefter fortsættes fermenteringen med et hurtigt tempo. Også alkaliniteten og mineralsalte vil stramme glutenet, og degen bliver således fastere.

Meget hårdt vand har også magnesiumsulfat, som har en retarderende virkning på gæren. Brød kan laves med både hårdt og blødt vand, forudsat at de fysiske justeringer foretages. Når dejen er nødvendig i længere tid, øges temperaturen i dejen på grund af friktion.

Dette skal nøje overvåges, da dejenes temperatur ikke må gå ud over 25 ° C, for gæren begynder at arbejde. I sådanne tilfælde bruger en bager ofte is til at gøre dejen. Ice holder gærens gærningsaktivitet til en ideel hastighed for gluten modning.

Den anvendte mængde vil variere afhængigt af tidspunktet for æltning af dejen eller friktionsfaktoren, og dejenetemperaturen kræves. Isen skal være i form af flakis, så den fordeles jævnt i brøddejen og forårsager en jævn afkøling af dejen. Det kan sikkert siges at 5 kg is svarer til 4 liter vand.

Ingrediens # 3. Gær:

Gær er en enkeltcellemikroorganisme, der forårsager forvænningen i dejen. Det omdanner det naturlige sukker i melmet til små bobler af kuldioxid, der er fanget i dejen. Under bagning udvides disse bobler for at give tekstur og lethed til dejen.

Gær er tilgængelig i to former-tør og komprimeret. Den ideelle temperatur for gær at handle er 25 ° C. Gærens primære funktion er at ændre sukker til kuldioxid, så dejen er luftet.

Når der spredes i vand med gærfoder udstråler gæren et enzym, som ændrer saccharose i dextrose, som derefter absorberes af gærcellen. Inde i cellen er dette opdelt i kuldioxid og andre biprodukter. Gær har også enzymer, som ændrer protein til enklere forbindelser, der kan passere gennem gærcellemembranen.

Gær fungerer bedst inden for et temperaturområde på 25 til 40 ° C. Over dette bliver fermenteringen hurtig, men gæren bliver svagere successivt og dræbes endelig ved 70 ° C. Ved denne temperatur er gæren helt retarderet, selvom den ikke er beskadiget. Gær kan aldrig opløses helt i vand, selvom det bare er spredt godt ind i det. Man kunne bruge en visp til effektivt at distribuere.

Komprimeret gær skal være kold at røre ved og skal have en cremet farve, der bryder med en ren brud. Hvis den er lys i farve og er tør, varm, med en skarp lugt, er den i dårlig stand, og kvaliteten af ​​brød er måske ikke god. Hvis den er mørkbrun i farve med en blød klæbrig konsistens og en ubehagelig lugt, er den uegnet til brug.

Ingrediens nr. 4. Salt:

Saltets vigtigste funktion er at styre gærens virkning, da det nedsætter fermenteringsprocessen. Det skal blandes med mel for at opnå de bedste resultater. Det giver også smag til brødet. Det påvirker også kvaliteten af ​​krummet, skorpe og farve af det bagt produkt.

Så salt udfører hovedsageligt følgende funktioner:

jeg. Angiver smag;

ii. Giver stabilitet til gluten

iii. Styrer fermenteringshastigheden

iv. Beholder og fugtighed; og

v. Påvirker skorpefarven og krummen på grund af kontrol af fermenteringshastigheden.

Mere salt eller mindre salt vil påvirke slutproduktet negativt som vist i tabel 19.2.

Ingrediens nr. 5. Sukker:

Sukkerens vigtigste funktion er at fungere som mad til gær. Det hjælper med at udvikle smag og farve. Sukker er den primære mad, som gæren strømmer til for at producere alkohol og kuldioxid. Med undtagelse af lactose kan gær nedbryde alle de andre sukkerarter, der er til stede i dejen, enten naturligt i melet eller som tilsætning af sukker, hovedsageligt saccharose eller undertiden maltose.

Mel indeholder naturligt omkring to og en halv til tre procent sukker i form af saccharose og maltose. Dette er nok for gæren i de første dele af fermenteringen. Men i det endelige bevis, når det maksimale af sukker skal nedbrydes for en optimal stigning, er de naturlige sukker udtømt, og tilsætningen af ​​saccharose eller maltose er påkrævet. Som salt vil for meget sukker eller mindre sukker påvirke dejenes tekstur (se tabel 19.3).

Sukkerens indvirkning:

Sukker har en opløsningsmiddelpåvirkning på gluten, og dette påvirker i høj grad kvaliteten af ​​krummen i brødbrød. For at modvirke dette anvendes en mineralforbedrer og overskydende salt anvendes som salt har en stabiliserende virkning på gluten.

Sukker har mange roller at spille i dej.

Få af disse er som følger:

jeg. Sukker er den primære mad til gæren.

ii. Det hjælper med at forbedre skorpefarven.

iii. Sukker fungerer også som konserveringsmiddel, og dette opfører sig som et anti-stalingsmiddel.

iv. Nogle sukkerarter fungerer som brødforbedrende.

v. Sukker hjælper brødet med at holde fugt og holder brødet fugtigt.

vi. Nogle sukkerarter giver smagsstoffer, for eksempel treacle, honning og demerara sukker.

Ingrediens nr. 6. Mælk:

Det gør brødet hvidere og blødere, og giver fugt og en tydelig smag. Mælk har også en fysisk virkning på brød i form af stramningseffekten af ​​gluten ved virkningen af ​​'kasein' eller mælkeproteinet. Kogning eller pasteurisering neutraliserer dog i høj grad effekten.

Lactose eller mælkesukker er det eneste sukker, der ikke kan gæres af gær, og derfor forbliver det i dejen lige indtil slutningen, hvilket resulterer i en god skorpefarve. Mælk anvendes generelt i pulverformet og skummet form, og mængden af ​​vand optaget i dejen er således lidt mere, men ikke væsentligt.

Ingrediens # 7. Æg:

Æg bruges til rigdom og giver lys og farve. Æg er igen rig på protein og vil derfor stramme glutenstrengene, men denne effekt bliver afbalanceret, da fedtet i en æggeblomme hjælper med at blødgøre glutenet også. Brugen af ​​æg vil give blødere brød. I mange typer brød, hvor der kræves en hård struktur som hårde ruller, bruger man ikke æg i opskriften.

Ingrediens nr. 8. Olie / fedt:

Det bruges til at give smag og blødhed til tekstur. Forskellige typer af fedtstoffer anvendes til forskellige brød såsom olivenolie til focaci (italiensk brød). Fedtstoffer har en fysisk virkning på brød snarere end nogen kemisk reaktion. Fedt, der er et forkortende middel, reducerer glutens sejhed og blander slutproduktet. Fedt har også smøreeffekt på de fine glutenstrenger, hvilket giver ekstra volumen til slutproduktet.

Disse tråde begynder at glide over hinanden og dermed påvirke den endelige kvalitet. Efterhånden som mængden af ​​fedt stiger, falder fermenteringshastigheden. Dette skyldes, at fedtet vil danne et tyndt lag på gærcellemembranen, der forhindrer frigivelsen og absorptionen af ​​materialerne. Gærmængden er således lidt forøget.

Fedtets virkninger:

Virkningerne af at bruge fedt er som følger:

jeg. Det øger brødens næringsværdi.

ii. Det reducerer elasticitet, blødgør skorpe og smul.

iii. Det hjælper med at holde fugt i det bagt produkt og holder det fugtigt.

iv. Det øger lydstyrken, hvis den anvendes i vid udstrækning.

v. Fedtstoffer som smør og svinefedt giver smag til produktet.

vi. Hvis det anvendes i store mængder, forsinker det gæring.

Ingredient # 9. Brødforbedringer:

Mel er af varierende kvalitet, og derfor bliver det til tider nødvendigt at tilføje brødforbedringsmidler til dejen for at bringe slutproduktet til en standard. Brødforbedrere kan opdeles i tre hovedkategorier.

Disse omfatter:

jeg. De af mineralsk natur, der anvendes af mølleren.

ii. De af økologisk natur, primært berigende midler.

iii. De af mineralske og organiske kategorier, som også er mad til gær. Minerale forbedringer er populære, fordi de øger udbyttet af brød ved at nødvendiggøre brugen af ​​ekstra vand. Nogle af mineralforbedrerne har en lille tørreffekt på crumb.